世界に認められたペストリーシェフの共演-2024年7月7日(日)
■ 日本の大自然で育まれた植物由来の食材を中心とした 新感覚のガストロミー
この度、ゲストシェフとして招請するのは、イタリアンの枠にとらわれない自由な発想とオリジナリティあふれるお料理で多くのゲストを魅了し続けているFAROのペストリーシェフ加藤峰子氏。
加藤氏とestペストリーシェフのミケーレ・アッバテマルコはイタリア料理3大巨人とも称されるグアルティエーロ・マルケージ氏のレストラン「イル・マルケジーノ」の元で鍛錬を積んだ同志でもあり、日本ではゴ・エ・ミヨにてベストパティシエ賞を受賞した2人でもあります。
「日本の自然や和のハーブを巧みに使いこなし、独自のスタイルを創り続ける加藤氏をとても尊敬しております。イタリアのペストリー界という厳しい世界に身を置き、時は違えど同じ場所で技術を磨き、巡り巡ってここ東京で出会うとは、とても感慨深いものでした。この度素晴らしい機会に恵まれ、同じ場所で一緒にデザートを振舞うなんて、夢のようです」と、ミケーレは語っております。
また、常日頃サスティナブルに基づいたファインダイニングに関心を寄せ、流通の過程で生じる環境負荷の軽減を考えながら食材選びにこだわるミケーレにとって、加藤氏が作り出すヴィーガンデザートには大きな関心を寄せ続けておりました。そのため、このコラボレーションランチはミケーレはじめestにとっても念願のイベントとなります。
メニュー一例：ズッキーニのマリネ、トマト、ナスタチウム
当コラボレーションランチでは世界中の多様な食文化に対応し続け、ベジタリアンの嗜好を知り尽くしたest料理長のギヨーム・ブラカヴァルによるベジタリアンコースをご用意いたします。
日本の文化や食材に深い造詣を持つギヨームが選ぶ夏の旬を映し出すメニューからは、食材の素材感を大切に、鮮やかな食感にほのかな酸味や苦みを効かせる事で、美味しくそして華やかな新感覚のフレンチガストロミーをご体感いただけます。
繊細ながらも凛とした表情を見せるメニューの数々に、ガストロノミーの未来を映し出す新たなラグジュアリー体験を是非この機会にお愉しみください。
■ 世界に認められたペストリーシェフの共演
オレンジ、ポルチーニのクレープシュゼット
イベントを締めくくるデザート2品のうちestからはエドガー・ドガのバレエの絵画から着想したオレンジとポルチーニを使ったクレープシュゼットをご提供いたします。日本では秋の味覚として知られるポルチーニですが、フランスでは6月から市場に出回り、夏に旬を迎える食材のひとつです。
このデザートは、まさに今、フランスにて旬を迎えてたポルチーニを様々な手法で美味しさを存分に引き出し、一皿の芸術デザートへと昇華させております。これまでの夏のデザートとは一線を画す新感覚の和と仏の融合デザートをぜひこの機会にどうぞ。
（【構成】クレープ内にあるタルト：オレンジマーマレードジャム、リモンチェッロの入ったバニラムースリーヌ、ポルチーニのクリーム、コーヒーのソース、フィアンティーヌ、ポルチーニのアイス、クレームフレーシュの順番。クレープ生地：フレッシュのマッシュルームのスライス、ポルチーニのアメ、ポルチーニパウダー。ソース：ルマニャックやエルダーシロップ、みかんジュースなどを使った柑橘のシロップ）
イベント概要
日にち：2024年7月7日(日)
時間：1２時～
料金：22,000円（税サ込）
場所： フォーシーズンズホテル東京大手町 39 階 est
ウエブサイト：https://www.fourseasons.com/jp/otemachi/dining/restaurants/est/
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お問い合わせ・ご予約
ご予約： お電話 03-6810-0655 もしくは
予約サイト： https://www.tablecheck.com/ja/shops/four-seasons-hotel-tokyo-otemachi-est/reserve
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※料金は特記がない限り、消費税・サービス料が含まれた総額表示となります。
※ご提供内容や時間は予告なく変更になる場合がございます。
※写真はイメージです。仕入れ状況によりメニューの変更がある場合がございます。
ゲストシェフ 氏
東京都生まれ デザイン、美術、現代アートやモノづくりに興味を持ち、食の分野からパン・お菓子の道を選び進む。約10年間、「イル ルオゴ ディ アイモ エ ナディア」「イル・マルケジーノ」「マンダリンオリエンタルミラノ」（ミラノ）、「オステリア・フランチェスカーナ」（モデナ）など、イタリアの名立たるミシュラン星獲得店にてペイストリーシェフを勤める。「エノテカ・ピンキオーリ」（フィレンツェ）のチョコレート部門を経験。 「ファロ」では、旅するように“特別な体験として脳裏に残るようなレストラン”を目指し、日本の自然や和のハーブをリスペクトしたデザートを提案。自家製酵母など原材料からこだわりメニュー開発に取り組む。
受賞歴
Gault ＆ Millau 2022 Best Pâtissier Award/LA LISTE JAPANESE AWARDS 2024 TOP PASTRY CHEF AWARD/Asia’s 50 Best Restaurant Asia’s Best Pastry Chef 2024
FAROについて
東京銀座資生堂ビル 10 階の「FARO」では、現代イタリア料理が備える伝統と先進性に、日本の豊かな食材や文化を重ね合わせたイタリアンの枠にとらわれないモダンでオリジナリティーあふれるクリエーション（料理）を提供。「FARO」が特に力を入れているのはヴィーガンコース。ヴィーガンの方だけではなく、“美味しく食べて、体の中から美しく”を求める多くの方々に是非ご体感いただきたいコースメニューとしてご提供している。同時に、ヴィーガンというライフスタイルにサステナビリティや平和の可能性を感じており、環境や動物に負担をかけない食生活を通して、“心豊かに楽しく暮らしながら、地球や社会の美しさも守る”取り組みも追求している
ホストシェフ
左：ミケーレ・アッバテマルコ、右：ギヨーム・ブラカヴァル
est シェフ・デ・キュイジーヌ（料理長）ギヨーム・ブラカヴァル
1981 年フランス・レスカン生まれ。パリの三ツ星レストランで見習いとして働き始めた後、アラン・パッサール（Alain Passard）、クリスチャン・ル・スケー（Christian Le Squer）、ベルナール・パコー（Bernard Pacaud）など錚々たるシェフのもとで腕を磨く。2009 年にミシュラン一つ星レストラン、アガペ（L’Agapé）でのシェフを経て、2012 年、ミシュランの星を獲得しているミッシェル・トロワグロ（Michel Troisg ros）の東京店エグゼクティブシェフの就任と同時に来日。2020 年 9 月 est のシェフ・デ・キュイジーヌに就任、現在に至る。2022 年、就任 1 年余りで est をミシュランの星へと導いた。日本のテロワール（産地）に対する深い造詣からインスピレーションを得たコンテンポラリーなジャパニーズフレンチをご提供。
est ペストリー シェフ ミケーレ・アッバテマルコ
イタリア北部ピエモンテ州モンフェッラートの活気あるマーケットからヨーロッパや日本でミシュランの星を獲得している一流のレストランまで、幼少期の頃より興味のつきない食の旅を続けております。
長年に渡って日本の食材を研究し、日本文化を学び、オリジナルのレシピをアレンジし続けています。四季、そしてそれを表す色彩を意識し、重すぎず、バランスの取れた一品を目指しています。新鮮なフルーツはもちろんのこと、和三盆、ぎゅうひ、寒天を始めとする、国内の小さな農家が生産しているプレミアムな食材を研究し、七十二候を表現した独創的な「作品」を創り上げています。「ゴ・エ・ミヨ2024」にてベストパティシエ賞を受賞。
■ est (エスト）について
2023年「ミシュランガイド東京 2024」において3年連続一つ星を獲得いたしました。est（エスト）の名前はEmotion（感情）、Saison（季節）、Terroir（テロワール）の頭文字となり、シェフ・デ・キュイジーヌのギヨーム・ブラカヴァルがお料理をご提供する際に最も大切にしている基軸ともいえる事です。estではギヨームの理念に沿って、日本のテロワール（産地）に対する深い造詣からインスピレーションを得た革新的でコンテンポラリーなジャパニーズフレンチを提供しております。estでは食材の約95％は日本産を使用し、直接原産地からあるいはつくり手から調達をしております。また食材のみならず食器やグラス、そしてインテリアのいたるところに、古くから受け継がれた技法を用いた日本のアーティストや職人の作品に出会う事が出来ます。
フォーシーズンズホテル東京大手町の最上階に位置し、東京のダイナミックな景観と臨場感溢れるショーキッチンを背景に、温かく親しみに溢れた雰囲気のなかお食事をお楽しみいただけます。
■ フォーシーズンズホテル東京大手町について
フォーシーズンズホテル東京大手町は、2020年9月に東京・大手町に開業したラグジュアリーホテル。地下鉄「大手町」に直結するOtemachi Oneタワーの最上6フロアに位置しています。49㎡から283㎡の広さを誇る、スイート28室を含む全190室の客室は、東京のダイナミックなシティビューや皇居の緑を臨み、機能性と快適さを兼ね備えた空間です。最上階39階には、コンテンポラリーフレンチ「est」、ルーフトップテラスを備えるイタリア料理「PIGNETO」、パリと東京が出会うバー「VIRTÙ」、アフタヌーンティーをお楽しみいただける「THE LOUNGE」の4つのレストラン＆バー、トリートメントルーム、スイミングプール、フィットネスジムのある天空のサンクチュアリ「THE SPA」など充実した施設が集結しています。3階にはご宴会やウェディングに最適なボールルームやミーティングルームを備えております。
