木村水産三代目、木村泰造氏が手がける“天然を超える”養殖鮎のブランド「木村鮎」が誕生した。80年以上の長い時間をかけて確立した養殖技術で育った、天然鮎にも劣らない「あゆの塩焼き」を公式サイトにて販売している。

ミシュラン星付きのレストランにも提供する木村鮎の味を、家庭用はもちろん、ギフトとして贈ろう。

ミシュラン星付きの料理人も認める「木村鮎」

木村鮎は1941年、木村水産の初代・木村庄一氏が滋賀県の琵琶湖畔で、当時は不可能と考えられていた鮎の養殖に挑戦したことがはじまり。1957年には二代目・木村隆太郎氏が彦根にての稚鮎を種苗にして養殖をスタート。築地市場や全国の市場に鮎を出荷していた。

「鮎は天然が最高」とされるが、その常識を覆す木村鮎は「旨味が強く、臭みが少なく、やわらかく、コクが強い鮎」。最高峰の養殖鮎として現在では、ミシュランガイドにも掲載される名店でも使用され、高い評価を獲得している。

ミシュラングルメガイド 三ツ星レストラン、大阪府大阪市の「HAJIME」オーナーシェフ米田肇氏は、「良水で育てる木村鮎なら鮎本来の味と香りを存分に楽しめます」と太鼓判。

「サンペレグリノヤングシェフ2018」優勝経験を持つ、京都府京都市の「middle」オーナーシェフ藤尾康浩氏は「木村鮎で世界に挑み、若手シェフ世界ナンバー1になりました」とコメントしている。

三代目の木村泰造氏がブランド化を実現

川に生息する鮎とは異なり、木村鮎の種苗となる琵琶湖産の鮎は湖だけで育つため体が小さめ。それを放流や養殖をすることで大きく育ち、骨や皮は柔らかく、鱗は細やかになるという。

琵琶湖産の稚鮎をできる限り天然に近い環境で育て、さまざまな工夫を凝らしながら養殖技術を確立したのが、三代目の木村泰造氏だ。豊洲市場や国内外の取引先から評価され、木村鮎のブランド化を実現した。

ミネラル豊富な鈴鹿山系の伏流水を使用

木村鮎の養殖池には、地下300mから湧き出るミネラル豊富な鈴鹿山系の伏流水を使用。身が引き締まった鮎に育てるため、水流を実際の河川の上流と同じ速さを再現し、池の形も工夫した。尾数を減らし自由に泳がせ、一般的な養殖よりも時間をかけてじっくり育てることで、理想の味わいの鮎が完成したという。

独自に配合した魚餌を採用

木村鮎の餌は飼料油をほぼ使わず、上質で臭みの少ないマグロミールなどを混ぜた魚粉がメイン。より高品質な仕上がりになるよう、鮎が成魚になるタイミングで餌の配合も調整する。色鮮やかになる効果があるスピルリナや、健康な体に育つプロポリスを与え、天然鮎に劣らない鮎を育てていく。

職人が「あゆの塩焼き」に調理して冷凍

仕上げは職人技で「波串」「踊り串」と呼ばれる串打ちにし、パリッとした皮とふっくらとした身の「あゆの塩焼き」に仕上げる。赤穂の天日塩を使用して直火でじっくりと焼き、苦味がなく、香りが良い、淡白でコクのある仕上がりだ。

焼きあがった鮎はマイナス28度で冷凍し個別包装。別売りでタデ酢をつけることもできる。

最後の仕上げは食べる直前、オーブンやグリル、電子レンジなどで加熱して完成。なお、季節により焼きたてをクール便で発送することも可能となっている。

自身で味わうのはもちろん、鮎好きの人や脂っこいものが苦手な親世代にも喜ばれそうな逸品を贈ってみてはいかがだろう。

（hachi）