新鮮な魚介料理が評判の京都府宮津市の旅館「天橋立荘」。同館では、3月中旬まで、活松葉ガニフルコース料理を提供する。

日本海で育った立派な松葉ガニを活きた状態で仕入れ、料理長が腕によりをかけ創る料理の数々。刺身は華ひらく新鮮さ、備長炭の七輪でじっくり火を通す焼きガニなどを賞味できる。

松葉ガニの魅力あふれるフルコース料理を用意

「天橋立荘」は、日本海で育った新鮮な松葉ガニをフルコースに仕立て、料理長の大西氏が腕によりをかけ調理する。コースの献立は時価で、天候などにより変更があるが、代表的なものを紹介しよう。

先ずは、食前酒、前菜から。続いて供されるのがコース前半のハイライトである蟹刺しと鮮魚刺身。鮮やかに華ひらく蟹の刺身は新鮮さの証。食事時間に合わせて調理するので直前まで生きた状態だ。

そして、甲羅焼きと焼き蟹が登場。備長炭でじっくり火を通し、遠赤外線により最大限旨味成分を引き出す。

茹で蟹、蟹足の天婦羅、蟹のお吸い物と続いた後は、はちきれんばかりの身が詰まった蟹を用いたカニ鍋を。カニ殻をふんだんに使用した秘伝の出汁で味わう。

カニ鍋の具を食べ終えたら、濃厚な出汁で蟹雑炊を楽しむ。雑炊の米と卵はもちろん地元産だ。

「天橋立荘」の蟹料理の美味しさは、食材へのきめ細やかな配慮にある。同館では、仕入れた松葉ガニは低温に保たれた大水槽で生きたまま保管するため新鮮そのものだ。

また、焼きガニは、風味を際立たせる備長炭の七輪を用いる。茹でガニは、松葉ガニの旨味を損なわないお湯の温度・塩分・時間で調理。鍋のスープは松葉カニの殻から丁寧にとる。ポン酢や醤油は熟成した自家製など、調理には松葉ガニの魅力を最大に引き出す工夫を凝らす。

大西料理長は、「和食の料理人として歩んできた私は、こだわって創った料理を召し上がっていただくことを生き甲斐にしています。そして、特別な思い出も一緒に提供できれば幸いです。松葉ガニのフルコースは、自信作の一つで、腕によりをかけ準備します。」と語る。

日本三景の天橋立・宮津運河の畔に構え、海の京都を満喫できる旅館「天橋立荘」。そんな同館で、日本海の冬の味覚である、甘くとろけるカニ刺、備長炭の七輪で火を通す香ばしい焼きガニなど、贅沢な松葉ガニのフルコースを味わい、大切な人と口福極まる幸せなひと時を過ごしたい。

天橋立荘
所在地：京都府宮津市文殊赤岩584

（高野晃彰）