「大庄」は板前の育成コストが大きく…常連依存も赤字の要因か

　一方、大庄はコロナ禍の影響のみならず、もともとの大庄の企業体質ならではの理由で業績を落としてしまったようだ。

「大庄は魚介類をメインメニューとするお店として知られています。しかしコロナ禍で多くの飲食店が休業に追い込まれた影響により、スーパーマーケットやネット上のオークションサイトに、飲食店に流通するような上質な魚介類、お酒が並ぶようになり、消費者のマインドとしては、わざわざお店に行ってまで食べたくなるような魅力的に映るメニューがなくなってしまったんです。大庄グループの店舗は一つひとつのメニューも安くはない価格設定であるため、ほかのお店に客が流れてしまっているのでしょう。

　また大庄では、料理人の育成制度が整っており、店舗でも板前が調理を行っている本格さをウリにしてブランドイメージを作ってきました。料理人の独立支援も充実しており、さまざまなブランドを出店しています。ただ、現在の飲食業界は調理工程や動線をマニュアル化したり、セントラルキッチンにして調理を簡潔化したりするなどして、効率化することが主流なので、大庄のやり方ではコストカットが非常に難しいのです」（同）

　大庄はリピーターが多く、それが仇となり業績が下がっている面もあるという。

「『板前が注文を受け、一つひとつ丁寧に調理する』という昔ながらの営業スタイルは、客からしてみれば安心感が強く、固定客増加につながるのですが、現在はチェーンの居酒屋にそこまでのクオリティを求める客自体が少ない。なんとかして固定客を掴んでも店舗の近隣に住む客ばかりで、新規の客をなかなか獲得できない構造になっていたのです。このような経営スタイルでコロナ禍に入ってしまったのが運の尽きでした。常連さんに依存するビジネスモデルであるため、他社以上に客数減少の煽りを受けてしまったのだと考えられます」（同）

　大庄は19年9月1日から22年8月31日まで224店も店舗閉鎖を行う結果に。固定客が離れた途端、急激な店舗数激減に苦しめられることとなった。