魚好きの日本人にとって、年末年始の食卓に欠かせない食材が「年取り魚」。その魚種は西日本と東日本で大きく二分されてきましたが、今後その勢力図は変わっていくかもしれません。
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二大年取り魚「サケ」と「ブリ」
年末年始の食卓は、日ごろよりも豪華にするのがわが国の古くからの習わし。普段はなかなか食べられない「高級魚」も、この時ばかりはたくさん食べることができました。
ブリとサーモン（提供：PhotoAC）そんな高級魚のうち、とくに好まれるものは「年取り魚」と呼ばれてきました。年取り魚にはその地域でよく水揚げされるもの、あるいは塩蔵などが可能で広く流通するものが用いられることが多く、全国的には「サケ」と「ブリ」が2大勢力となってきました。
冷水域を好むサケは関東地方以北で、暖水域を好むブリは東海地方以西で水揚げが多かったため、年取り魚の分布域もほぼそれに倣う形になっています。
サケがブリに置き換わる！？
しかし今後、この様相に変化が起きる可能性があります。というのは、東日本の広い範囲でサケ（シロザケ）の極端な不漁が続いており、水揚げ・流通量ともに右肩下がりとなってしまっているのです。
年取り魚としてのサケは秋に水揚げされる「秋鮭」ことシロザケの塩蔵品、いわゆる山漬けや新巻鮭が用いられることが多いのですが、新巻鮭の生産が盛んな岩手県の三陸地方でもシロザケの水揚げは大きく減っており、北海道産のものを使わないと需要が賄えない状態です。
水揚げされたブリ（提供：PhotoAC）そしてその北海道ではなんと、シロザケの水揚げがブリに置き換わるという現象が起こっています。これは海洋温暖化が原因でブリの分布域が北上していることが原因と言われており、サケのための定置網をブリが占拠してしまうような状況だそうです。
このままいくと今後、全国的に「年取り魚はブリ」という状態に陥ってしまうかもしれません。
銀鮭はサケの代替になるか
これを聞くと、多くの方が「でもスーパーの鮮魚コーナーに塩鮭いっぱいあるじゃん」と思うかもしれません。しかしそのほとんどはシロザケではなくギンザケ、日本には本来生息していないコーホーサーモンという種なのです。
ギンザケも美味な魚ですが日本に流通しているものはほぼすべてが養殖品であり、生まれて1年未満の小型サイズです。最近はこれを使った新巻鮭も流通していますが、シロザケのそれにはかなわないという評価もあります。
ギンザケ（提供：PhotoAC）個人的には、ギンザケは普通の新巻鮭ではなく「山漬け」のようにしたほうがいいと感じています。山漬けは新巻鮭よりも大量の塩でしっかり漬け、水分を抜きながら熟成し、さらに風乾します。この工程の中で味が濃縮され、また旨味も非常に多くなります。
年取り魚としてのサケは汁物や焼き物など、強い塩気と旨味を生かす場面が多いですが、山漬けのギンザケならしっかりと役割を果たすのではないでしょうか。新巻鮭よりやや高価になりますが、ハレの食卓にはふさわしいともいえるでしょう。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞