食べる際は適切な個体と処理を

ウグイを食べる際は釣るポイントを選ぶこと、そしてすぐに適切な下処理をする必要があります。

まずはウグイを食べるために釣る場合、身の泥臭さを回避する必要があるため、河口などの汽水域ではなく渓流域で釣ったものにしましょう。

次に処理についてですが、釣ったウグイはすぐに内臓を抜くなどの処理をしましょう。表面のヌメリと血わた（血合い）が特に匂いが強いため、鱗をとるか皮を引く、内臓の血わたをとるところまで完了できるのがベストです。

その場での処理が難しい場合はなるべく早く処理をしましょう。

自宅であればヌメリは塩で揉むことで落としましょう。また、血合いも丁寧に流水にあてながら歯ブラシなどで落とす丁寧に落とすと泥臭さ生臭さを軽減することができます。

丁寧な処理さえすれば美味しいはず！

ウグイはどこに行っても「まずい魚」と言われていますが、釣れた環境や調理法によっては美味しくもなるサカナです。

この機会に水質のいい環境のウグイを適切な処理のうえしっかりと加熱をして味わってみてください。

小骨は多いかもしれませんが、味は良く美味しく食べられるはずですよ。

＜近藤 俊／サカナ研究所＞