年末が近づき「今年の雑煮はどんな味にしようかな」と悩む季節。思い切って「材料を釣ってくる」のも面白いかもしれません。
（アイキャッチ画像提供：PhotoAC）
全国にある「魚介の雑煮」
正月の食卓の、ある意味主役ともいえる「雑煮」。伝統料理でありながらバラエティに富み、「お餅を入れること」さえ守っていればどんなスープや具でもいいという自由度の高さから、今も昔も全国で「ご当地雑煮」がお国自慢のネタとなっています。
博多雑煮（提供：PhotoAC）全国津々浦々に様々な味わいの雑煮が存在しますが、その具に「魚介類」を使うところは多いようです。わが国には古くから「年取り魚」という概念があり、地域ごとに特定の「年末年始に食べる魚」があるので、それを雑煮に用いる地域が多いというのもその理由かと思われます。
雑煮の具に使われる魚介類で有名なものだと、福岡県の「ブリ」、広島県の「カキ」、新潟県の「塩鮭」などが知られています。変わったところでは千葉県の「ハバノリ」、島根県の「ウップルイノリ」などもあり、これらを使う雑煮はいずれも「海藻と餅だけ」という非常にシンプルなつくりとなっています。
身近な高級魚「ハゼ」の出汁は最高
さて、そのような「海鮮系雑煮」の材料として、全国的にはあまり知られていないものの、地域によってはメジャーな存在と呼べる魚がいます。それは「ハゼ」。
マハゼ（提供：PhotoAC）東北地方や九州の一部では、ハゼ類の代表種である「マハゼ」を用いた雑煮を食べる文化がありました。九州では現在はさほど盛んにつくられていないようですが、東北地方、とくに仙台周辺では今でも人気の雑煮となっています。
仙台のハゼ雑煮は出汁そのものをハゼでとり、さらに具材としても活用するというまさにハゼ尽くしの一杯です。ハゼの出汁はさわやかながら旨味が強く、ほかの食材では再現が難しいため、ハゼの漁獲量が減り高級魚となった今でも作られています。
本格的「ハゼ雑煮」の作り方
仙台周辺では、雑煮の材料として「ハゼの丸干し」が売られていますが、これは非常に高価で1匹1000円ほどすることもあり、一般庶民には手を出しづらいです。しかしハゼは簡単に釣ることができる魚でもあり、自分で材料をゲットするという考え方もあります。
ハゼは河口に多く、荒川や江戸川、淀川のような大都市を流れる川でも手軽に釣れるのが良いところです。しかし雑煮の出汁に使うような大きなサイズの場合は、河口ではなくやや水深のある港湾部がよいポイントになります。東京港や川崎港、横浜港などの水深のある港湾部で、簡単な投げ釣り仕掛けでじっくりと狙うと良い型のものが釣れます。
焼干しにしたハゼ（提供：PhotoAC）釣れたハゼはコンロで焦げないようじっくりと焼き、レンジで乾燥させ「焼き干し」にします。それを水に漬けて柔らかく戻したのち、じっくりと煮て出汁をとり、醤油とみりん（もしくは酒）で味をつけてズイキ（いもがら）や根菜を入れて煮ます。椀に焼いた角餅を入れ、具材と汁を注ぎ、最後に柔らかくなったハゼを乗せてイクラを盛りつけたら出来上がりです。
手間はかかりますが、ハゼの出汁が染みた餅にかぶりついた瞬間、その苦労は報われるでしょう。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞