魚介類を原料とする発酵食品は数多くありますが、いずれも比較的「臭いが強い」という特徴を持っています。
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世界一臭い食べ物は「ニシンの塩水漬け」
皆さんは「世界で一番臭い食品」の名前をご存じでしょうか。雑学に興味がある人ならきっとご存じのその食材とは、スウェーデンで食べられている「シュールストレミング」です。
シュールストレミング（提供：PhotoAC）これはニシンの仲間の魚を発酵させたものであり、その点では北海道で食べられている「ニシン漬け」と似たようなものとも言えます。しかしシュールストレミングは塩で漬けるのではなく「塩水」に漬けて発酵させます。
これにより嫌気発酵が進み、刺激的な酸っぱい匂いであるプロピオン酸や腐った卵の匂いと言われる硫化水素などの成分が生まれるため、非常に臭い食品となります。その匂いは極めて強く、室内で開缶した場合、数日間は悪臭のため居住ができない状態になるといわれています。
2番目に臭いのは「放置したエイ」
このシュールストレミングと並び、悪臭を放つ食材として有名なのが韓国で食べられている「ホンオフェ」です。
ホンオとはエイの一種、フェとは刺身という意味で、直訳すると「エイの刺身」となります。韓国ではエイの刺身は人気の食材なのですが、南部沿岸の一部の地域では新鮮なエイではなく「熟成したエイ」を刺身にするのですが、これが極めて臭いのです。
ホンオフェ（提供：PhotoAC）エイやサメなどの軟骨魚類は体内に浮力調整のための「尿素」を含んでおり、死ぬとこれが細菌の力で「アンモニア」へと変化します。そのため非常に強い尿の匂いがするのですが、このアンモニアの力で腐敗することなく熟成させることができます。
軟骨魚類を熟成させた食材はほかにもアイスランドのハウカットルが知られており、また日本でも中国地方の山間部で「アンモニア臭のするサメ肉」を珍重する文化が残っているそうです。
日本の「臭くて美味い発酵魚介」
このような「臭い発酵食品」はわが国にもあります。その代表が、瀬戸内海の島しょ部で作られている「ベイカの塩辛」です。ベイカという小さなイカを丸ごと塩漬けにし、発酵させています。
そもそもイカの塩辛はイカの内臓をイカの身とともに漬け込むことで、消化酵素によってたんぱく質を分解し、旨味を出したものです。そのため強い旨味とともに、消化液のような悪臭も出てしまうのですが、ベイカのように丸ごと漬け込むものはより強い匂いを放ちます。その悪臭のために食べられない人もいるといいますが、日本酒や焼酎との相性が極めてよく、酒飲みにはたまらない味です。
鮒ずし（提供：PhotoAC）また、塩漬けにした魚の身を炊いた米とともに漬け込み熟成させる「熟れずし」も、わが国を代表する臭い魚介発酵食品です。特に有名なのが言わずと知れた「鮒ずし」です。
チーズやヨーグルトのような乳製品の香りがあり、これもまた酒との相性がよく、またご飯に乗せてお茶漬けにすると最高の味わいです。
これらの食品は「臭いの壁」さえ突破できれば、その深遠な美味しさを楽しむことができます。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞