秋から初冬によく釣れるヒラセイゴ（ヒラスズキの若魚）。煮ても焼いても美味しい人気魚だ。「今回はヒラセイゴのマース煮風」を紹介しよう。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）
ヒラセイゴのマース煮
マース煮とは沖縄料理の一つで、魚を塩（マース）と焼酎を使って煮込むごちそうのこと。焼酎は泡盛が一般的だが、最近ではワインなどのフルーティーな香りがするものを用いる人もいる。また、豆腐や野菜を入れて鍋料理として食べる人も多いそうだ。
下処理
持ち帰ったヒラセイゴは、ウロコを剥いでエラとワタをとる。あとは水洗いすれば下処理は完了。
ウロコを剥いでエラとワタをとる（提供：TSURINEWSライター松田正記）霜降り
下処理後は霜降り。まずは魚を鍋に移して水を張り、火にかける。これをひと煮立ちさせ、お湯を切れば霜降りは終了。魚の臭いや滑りがとれる。
霜降りにする（提供：TSURINEWSライター松田正記）煮込む
今回は焼酎の代わりに白ワインを使用。手順は霜降りした魚を鍋に移し、水、塩、ワイン、みりんを加えて煮込む。同時にキノコやネギを入れてもいい。煮込む時間は灰汁をとりながら、5～6分。魚を丸ごと使うためか、かなり濃厚なだしが出る。
塩とワインなどを入れて煮る（提供：TSURINEWSライター松田正記）ヒラセイゴの冷凍保存
余った魚は冷凍保存しよう。その際は下処理した状態から、キッチンペーパーに包んでラップをかけ、冷凍する。マース煮風だけでなく、塩焼きや煮つけとしてもイケる。
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＜松田正記／TSURINEWSライター＞