銀座の「ARMANI / RISTORANTE（アルマーニ / リストランテ）」では、旬の⾷材を⾰新的なアプローチで表現し、⾼い技術と経験を⽣かした繊細で奥⾏きある料理を提供している。

エグゼクティブシェフのカルミネ・アマランテ氏が就任3年を迎えた今シーズンは、アマランテ氏が追求する、伝統的なイタリア料理をベースに⽇本の⽂化や⾷材を掛け合わせた料理が、さらなる進化を遂げて登場する。

遊び⼼と驚きにあふれる料理が楽しめる秋メニュー

アマランテ氏は、「イタリア⼈や⽇本⼈はもちろん、国籍問わず誰に⾷していただいても“何を⾷べているのか明解な料理”に仕上がることを⼼がけている」と語る。

秋シーズンは、誰もが知るイタリアの郷⼟料理からインスピレーションを得た料理に、⽇本の旬の⿂介をバランス良く合わせた⼀⽫が登場。また、伝統的なイタリアのパスタ「カンネッローネ」などをエレガントなビジュアルに昇華した⼀⽫など、遊び⼼と驚きにあふれる料理が楽しめる。

アルマーニ流に仕上げた料理

「カンネッローネ」は、南イタリアで⽣まれ、イタリア語で「⼤きな藁」を意味する円筒形のパスタ“カンネッローネ”を、アルマーニ流に仕上げた新作の⼀⽫。

⽜のラグーを詰めたカンネッローネに、とろっとなめらかな⼝当たりのベシャメルソース、濃厚なパルミジャーノのフォンドゥータ、フォンドヴォーを合わせ、深みのある味わいに仕上げた。

イタリアの伝統料理でもあるカンネッローネは、アマランテ氏にとって、家族で⾷卓を囲む⽇曜のランチを思い出すノスタルジックな⼀⽫だという。

この料理の提供は、ランチ・ディナーの“Tradizione”と、ディナーの“Omakase”で。

「リソ ディ セモラ ⿊トリュフ」は、ナポリの伝統的なパスタ「RISO DI SEMOLA」を使⽤した、遊び⼼あふれるシグネチャーディッシュが秋の装いになったもの。

⽶のような形をした独特な⾷感のパスタには、鶏⾁コンソメにコクのあるパルミジャーノを合わせ、⾹り⾼い⿊トリュフで仕上げた。

提供はディナーの“Omakase”のみ。

「平⽬ ミネストローネソース」は、北海道産の平⽬に、ミネストローネからヒントを得たソースを合わせた一品。

パプリカやセロリ、野菜の出汁など、ミネストローネと同じ⾷材を使⽤した優しく滋味深いソースが、平⽬の繊細な味わいをバランスよく引き⽴てる。ミネストローネにも使⽤されるパンを平⽬に薄く巻いており、パリっとした⾷感がアクセントに。

提供は、ランチの“Classico”と“Tradizione Lunch”で。

「⾦⽬鯛 アクアパッツァ」は、熟成させた⾦⽬鯛に備⻑炭を使⽤してじっくりと⽕⼊れをし、⽪⽬はパリっと⾹ばしく、⾝はしっとりジューシーに仕上げた。

ナポリの郷⼟料理アクアパッツァからインスピレーションを得たソースには、⿂の出汁、ジャガイモ、あさり、イタリアンパセリなどを使⽤。懐かしさの中にも新しさを感じる⼀⽫だ。

提供は、ランチ・ディナーの“Tradizione”となる。

就任3年を迎えますます進化する、カルミネ・アマランテ氏による秋メニューを堪能してみては。

ARMANI / RISTORANTE 2023年秋メニュー
提供期間：提供中～12⽉3⽇（⽇）
所在地：東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー 10階＆11階
営業時間：Lunch 11:30-15:00（L.O.14:00）Dinner 18:00-23:00（L.O.20:00）
定休⽇：⽉曜⽇

（田原昌）

イタリアのチーズフォンデュ