南九州の磯釣りでたまに釣れるシブダイ（フエダイ）。夏から秋のレア魚として人気がある。今回は「シブダイの手まり寿し」を紹介する。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）
シブダイとは
シブダイは九州南部に多く、夏から秋がシーズン。黒い斑点が特徴の「黒シブ」と白い斑点がある「白シブ」の二種類がいて、いずれも磯からの夜釣りで狙う。平均サイズは30～40cmあり、まれに50cm超も上がる。釣り人の間では白シブのほうが喜ばれる傾向にある。今回は白シブを使用。
絞める
釣れたシブダイはナイフなどを使って絞める。急所に決まれば色鮮やかな山吹色になる。魚が動かなくなったところでクーラーに収める。
下処理
持ち帰ったシブダイは頭とワタをとり、全体を水洗い。内側の血合いの部分は包丁の先端を使ってこそいでおこう。また、フエダイ系の魚は頭に身が多いため、ひとまずとっておき、あとで「カマ焼き」や「煮つけ」などにしよう。
頭とワタをとる（提供：TSURINEWSライター松田正記）ウロコが付いたままおろす
下処理が済んだら、3枚におろして皮を剥ぐ。この工程をウロコが付いたまま行うと、皮が「シュシュッ」とラクに剥げる。
ウロコが付いたまま3枚におろす（提供：TSURINEWSライター松田正記）サク取り
3枚におろしたあとは、腹骨と中骨をとり、サク取りにする。背側の身は、ちょうど真ん中に亀裂が入るため、ここに包丁を入れ、「サクを増やす」。１尾から6本（サク）できるはずだ。
刺し身
サク取り後は刺し身の要領でカット。厚めに切ると、食感がいいうえ、うまみ全体が口のなかで広がる。
刺し身は厚めに切る（提供：TSURINEWSライター松田正記）フィニッシュ
フィニッシュは手まり型に握った酢飯にのせる。口に運ぶ瞬間にしょう油を少したらしていただく。
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＜松田正記／TSURINEWSライター＞