まだ少し気が早いけれど、彼女との冬イベントのひとつとして検討してみてはいかがだろう。

大人のラグジュアリーリゾート「星のや軽井沢」が、鹿や穴熊、猪、雉といったジビエを日本料理の技法で味わうイベント「冬山の晩餐 -ジビエ懐石-」を開催する。

期間は、12月1日（金）から2024年2月29日（木）まで。1日1組限定となる1棟貸し切りのカウンター席で、ジビエを活かす日本酒やワインとのペアリングに酔いしれてみたい。

冬を乗り切るための重要な食材＝ジビエ

同リゾートが位置する信州の人々にとって、ジビエは冬を乗り切るための重要な食材だという。山々を駆け回るジビエの肉は、筋肉質で脂肪分が少なく、栄養価が高い点を特徴とする。

去年に続いて開催される同イベントでは、卓越した日本料理の技法によって、ジビエの魅力を最大化。その魅力をさらに引き立てる、日本酒やワインのペアリングも提供される。

5種類の仕立てで味わいの違いを楽しむ「鹿尽くし」

多彩に味わえるジビエの中でも、地元の猟師がこだわりの技法で処理する、鹿肉に注目だ。ポイントは、急所への一発で仕留めた鹿をすぐに解体し、マイナス60度で急速冷凍すること。これにより、クセの元となる臭みを極限まで抑え、鹿肉本来の旨味を引き出すことができるという。

そして、熟練の技術で活かした鹿肉は、性別・年齢・部位ごとに異なる5種類の仕立てで味わいの違いを楽しむ、「鹿尽くし」として提供される。

たとえば、淡白な味わいの小鹿は、信州の“山塩”を合わせ、ふんわり広がる塩気とクセのない旨味を堪能できる「山塩蒸し」に。また、雌鹿は「炭藁焼き」、雄鹿は「きのこ醤油糀炭火焼」に仕立てられ、さらには「鹿ハツ」や「鹿レバー」といった内蔵肉も雑味を感じることなく上品に味わうことができる。

ペアリングには、鹿肉と相性の良い日本酒「宮坂醸造 真澄KURO」とワイン「ドメーヌ ソガ サンシミ カベルネソーヴィニヨン ムラサキ第七農場2020」が用意される。

1組限定のカウンター席で堪能する特別な時間

昨年の献立でも好評だったという、「穴熊と寒干大根香味油」にも期待が高まる。甘みのある脂を特徴とする穴熊を赤ワインで約1日煮込み、脂の甘みが煮汁に溶け出した一品は、カウンター席の目の前で熱々の穴熊の脂を回しかけることで完成する。

ペアリングには、果実味と心地よい深みがあるワイン「アロース・コルトン・プリミエ・クリュ」がセレクトされている。

料理人の卓越した技法を目の前で眺めながら、ジビエにまつわるトリビアに耳を傾ける特別な時間。彼女と一緒に自然界のパワーを蓄えて、寒さが厳しい冬をエネルギッシュに乗り切りたい。

星のや軽井沢 「冬山の晩餐 -ジビエ懐石-」
期間：12月1日（金）～2024年2月29日（木）
提供時間：17:30～19:30
料金：36,300円／人（税・サービス料込、宿泊料別）
含まれるもの：ジビエ懐石、ペアリング
定員：1日1組（2名まで）
所在地：長野県北佐久郡軽井沢町長倉2157-428
アクセス：上信越自動車道「碓井・軽井沢IC」より約40分、同「小諸IC」より約40分

（zlatan）