ハレの日の特別食として、保存食として……。全国津々浦々に伝わるさまざまな郷土料理。今回は初夏に食べられる魚料理をご紹介。
土地の産物を活用し、風土に合わせた調理法で作り、
伝えられてきた郷土料理
日本は南北に長く、森、山、川、海などの自然に恵まれ、地域によって気候が大きく異なるため全国各地にさまざまな郷土料理が存在する。
例えば、北海道の冬の定番料理「三平汁」や、夏にさっぱりいただく宮崎の「冷や汁」、雪国ならではの保存食文化から生まれた秋田の「ハタハタ寿司」など枚挙にいとまがない。
日本を代表する郷土料理「寿司」は1200年以上の歴史を持ち、最古の形は酢は使わず、魚を塩と米飯で発酵させたもので、発酵した魚のみを食した。
これらは「なれずし」と呼ばれ、奈良時代の高貴な人々の食べ物として定着した。各地にさまざまな魚を使ったなれずしが存在し、滋賀県の「鮒寿司」は代表的な一例である。
昨今、若者を中心に「和食離れ」も見られるが、先人たちの知恵が詰まった郷土料理は、後世に残したい日本の誇るべき文化だ。
■いかめし（北海道）
イカの胴体に、もち米やうるち米を詰め込んで炊き上げた「いかめし」は駅弁でもおなじみ。スーパーや通販でレトルトパックになったものも販売しており、1年を通して手軽に入手できる。
■ルイベ（北海道）
アイヌ民族発祥といわれる、サケやマスなどの魚を冷凍保存し、解凍しないまま刺身にして食べる郷土料理。口に入れたときの凍った食感と口の中で次第に溶けていく味わいが特徴。
■いちご煮（青森県）
ウニとアワビを使った潮汁（魚介で出汁を取った塩味の汁）。八戸市周辺の漁師料理で、薄い乳白色の汁の中に浮かぶウニが朝もやの中に霞む野イチゴのように見えることからこの名が付いたという。
■ミズとホヤの水物（青森県）
津軽地方の夏には欠かせない家庭料理で、ホヤ独特の少しクセのある香りとクニュっとした食感に、ミズの爽やかさとシャキシャキ感、すべてを上手くまとめる昆布出汁の味わいが相乗効果を呼び、非常に美味。
■鮎めし（栃木県）
素焼きにしたアユと米を一緒に炊く鮎めしはアユ漁が盛んな那珂川や鬼怒川周辺に伝わる郷土料理。清流に育つアユは貴重な食材だったため、以前は祭りの日や農休日など特別な日に作られていた。
■なめろう（千葉県）
魚のたたきの一種で、主にアジに味噌、ねぎ、生姜のみじん切りなどを混ぜ、粘りが出るまでたたく。「皿をなめるほど旨い」ことから「なめろう」と名づけられたといわれる。
■さんが焼き（千葉県）
漁師は山へ行くとき「なめろう」をアワビの殻に入れて持って行き山小屋で蒸す、焼くなどして食べた。「〇〇の家」を「〇〇が」という方言があり「山の家で食べた」という意味の料理。
■くさや（東京都）
魚類の干物の一つで伊豆諸島でのみ作られる。アジ科の海水魚クサヤモロなどの魚を「くさや液」と呼ばれる魚醤に似た独特な匂いや風味をもつ発酵液に浸潤させた後、天日干しにする。
■がわ（静岡県）
御前崎市に伝わる料理で、生のカツオ、きゅうり、梅干し、青しそなどを刻み味噌とともに水に入れる冷やし味噌汁。漁師がカツオ漁に出た際に船上で作ったのが始まりとされる。
