日本料理レストラン「GINZA 豉 KUKI（ぎんざくき）」は、発酵と熟成をテーマに月替わりのコースを提供している。

産地にこだわった食材を厳選した9月のコースは、味噌󠄀だまりだしで食べる萩豆腐や、味噌󠄀で仕立てた蟹酢と一緒に楽しめる旬の香住蟹など、同店でしか味わえない逸品が登場。

また、9月21日（木）からワインフェアーも開催する。今の時期に味わいたい、旬の食材やワインを堪能しよう。

旬の食材を使って季節を感じさせるメニュー

同店の月替わりコースである「季節のコース 極（きわみ）」の9月のメニューを見てみよう。

先付は「萩豆腐 兎南瓜 帆立貝 味噌󠄀だまりだし」。満月と萩の花に見立てた萩豆腐は、牛乳とくず粉で豆腐を練り、小豆と枝豆で萩の花をイメージしたもの。兎の型の南瓜と、だしで割った味噌󠄀だまりで味わいたい。

八寸には、「鮎甘露煮」や「大黒しめじ味噌󠄀漬け」「鯵棒寿司」など、季節を感じさせるものが並ぶ。

椀は「名残鱧と松茸の土瓶蒸し 酢橘 車海老 銀杏 百合根 結び三つ葉 散らし菊花」で、旬の松茸と名残の鱧を合わせ、香り良く仕上げた土瓶蒸しだ。具材の旨みとだしの風味を堪能しよう。

蒸し物の「香住蟹 味噌󠄀蟹酢」は、兵庫県香住港でとれた旬の紅ズワイガニを「銀座豉特選 禅 甘口白糀」味噌󠄀で仕立てた蟹酢とともに楽しめる一品。

そして「尾崎牛ローストビーフ 無花果の味噌󠄀ソース 旬の焼き野菜」は、ローストビーフを「銀座豉特選 雅」味噌と無花果を使った味噌󠄀ソースで味わうもの。焼き野菜にも無花果のソースを試してみたい一皿だ。

ほかにも、旬の飛魚のつみれを「銀座豉特選 雅」で味を調え、香ばしく焼き上げた「飛魚の味噌󠄀つみれ焼き」や、こはだを丁寧に酢締めにし、重陽の節句らしく彩りよく仕上げた「こはだ酢締め 長芋素麺　菊菜 菊花 三杯酢」が、9月らしさを感じさせてくれる。

同コースの価格は、18,150円。前日までの予約が必要だ。

ワインフェアーで楽しむ「長野ワイン」

同店では、毎回テーマを決めて不定期でワインフェアーを開催している。今月のテーマは「長野ワイン」だ。

長野県は気候や土壌に恵まれ、国際的なコンクールでも高い評価を受けている。老舗のワイナリーを中心に、数々のワイナリーが高品質なワインを生産する日本有数のワイン産地として知られている。

今回は、国内外から注目を集める長野県のプレミアムワインを提案する。

開催期間は、9月21日（木）から9月30日（土）まで。会費は9,900円で、料理は別途コースを予約しよう。

「GINZA 豉 KUKI」のコンセプトである発酵と熟成を、季節の食材と厳選されたワインとの美食体験で堪能したい。

GINZA 豉 KUKI
所在地：東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 4階
営業時間：月～土 17:30～22:30
定休日：第2・4月、日、祝日（夏季、GW、年末休みあり）

（田原昌）

※表示価格は全て税込、サービス料別
※コース内容は、当日の仕入れにより変更になる場合あり