今が旬のワタリガニ。九州地方では夏から秋の限定食材として人気がある。今回は「ワタリガニのネズ和え」を紹介。保存食としても重宝する。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）
ネズ和えとは
ネズ和えとはマヨネーズ和えの略で、料理人が使う専門用語（造語）のひとつ。ちなみに和の職人は「根津」と表し、洋食の人は「ネズ」という。
上手な茹で方
ワタリガニの茹で方は、カニの大きさによって異なる。小さいものは絞めずに鍋に入れ、腹側を上にして並べて水から茹でる。沸騰して15分程度が目安。
腹側を上にして茹でる（提供：TSURINEWSライター松田正記）一方、大きいものは、しっかり絞め、カニが動かなくなったところで茹でていく。口からアイスピックなどを刺すと静かになるはずだ。こうすることで、手足が外れず、きれいに茹で上がる。時間は30分ほど。
カニを絞める（提供：TSURINEWSライター松田正記）身を取り出す
茹で終わったら、お湯から上げて冷ます。急激に水で冷やすと、香りが飛んでしまうので、そのまま放置するのがベスト。ゆっくり冷ましていくことがポイントだ。
マヨネーズを加える
ここからは最後の工程。まずはカニの身を取り出す。難作業だが、慣れてくると意外にスムーズ。あとはカニの身をボウルに移し、マヨネーズを絞る。カニの身10に対し、マヨネーズ3くらい。
マヨネーズと和える（提供：TSURINEWSライター松田正記）裏ワザ
ラストはマヨネーズと和えればできあがり。そのまま食べてもいいが、野菜サラダの上にのせてもGOOD。
余った分は冷凍保存できる。元々「カニは足が早く」冷凍には不向きといわれるが、マヨネーズを加えることで、驚くほど身持ちがよくなる。マヨネーズの油分が冷凍焼けを防いでくれるのかもしれない。ちょっとした裏ワザだ。
魚の『冷凍』完全ガイド 鮮度を保つ5つのコツ＆保存期間延長法
魚をおいしく解凍するコツ ６つのやり方を比較 「ドリップ防止の方法は？」
サカナの生食に伴う６つの代表的なリスクと回避方法 鮮度は関係なし？
＜松田正記／TSURINEWSライター＞
The post 旬の魚介で作る「裏技」レシピ：ワタリガニのネズ和え 決め手のネズとは？ first appeared on TSURINEWS.