国内では最大の食用二枚貝で、高級食材として珍重されるタイラギ。その大きな殻の中には、貝柱とは別の「美味な食材」が隠れていることがあります。
（アイキャッチ画像提供：PhotoAC）
食用貝柱の中で最大級「タイラギ」
春を迎えようとするこの時期、多くの二枚貝が旬を迎えます。
そんな二枚貝の、食材としての最大の魅力といえばやはり「貝柱」。二枚貝の中で最も強い筋肉であり、高品質なタンパク質と旨味成分のアミノ酸、甘みであるグリコーゲンを大量に含むなど、味も健康にもとても良い食材です。
貝柱（提供：PhotoAC）そんな貝柱といえばやはりホタテ……というイメージが強いようですが、実はホタテよりも大きな貝柱を持つ、貝好きにとっては夢のような貝があります。それはタイラギ。一般的な食用二枚貝の中では最大の大きさを誇り、その貝柱はときに幅8cmほどになるものもあります。
タイラギってどんな貝？
タイラギは「ハボウキガイ科」というグループに属する二枚貝。砂泥質の海底に埋もれるようにして生息しています。
タイラギの最大の特徴は、最大で殻の長さが30cmほどにもなるその大きさ。そのような巨大な殻を開閉させる貝柱もまた大きく、やや反った楕円形をしています。
タイラギの刺身（提供：PhotoAC）この貝柱は様々な料理で賞味されるのですが、特に寿司ネタ「平貝」として珍重されています。ホタテよりも軽くサクッとした歯切れの良さと濃厚な甘み、後味にわずかに残る心地よい渋みが特徴です。
タイラギは養殖が行われていないためホタテよりも高価で、最近では高級寿司屋でしか目にすることがなくなっています。かつては有明海で大量に漁獲されたのですが、残念ながら現在は絶滅危惧状態にあり、国内で主に流通しているのは三河湾産や中国・韓国産となっています。
寄生する「カクレガニ」
さて、二枚貝はしばしば、その殻の中に別の生物が寄生しています。アサリの中にいるカクレガニ（ピンノ）が有名ですね。
タイラギの中にも、そのような生物が寄生しています。その生物とは「カクレエビ」。
カクレエビ（提供：茸本朗）寄生生物とはいえ、タイラギのような大きな貝に生息しているのでサイズも大きく、全長は4cmほど。全身が透明で透き通った殻に覆われており、つぶらな瞳が非常にキュートです。
そしてこのカクレエビ、実は非常に美味なエビです。生で食べれば鮮度の良い甘エビのような甘味と旨味があり、後味に貝の風味もあってオンリーワンの美味です。小さいですが焼いたり炒めたりしても強いエビの風味が残り、とても好ましい味わいです。
基本的にはタイラギは殻を剥かれ、貝柱だけで流通するので、このカクレエビに出会うことはなかなかありません。ただもしタイラギを殻ごと入手する機会があれば、ぜひ探してみてください。それなりの確率で寄生しているようです。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
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