いまや日本の食卓に欠かせない魚のひとつニジマス。彼らは美味しくて重要な魚ですが、無視できない環境問題を引き起こす存在でもあります。
（アイキャッチ画像提供：PhotoAC）
伊豆の新たな名産品「塩ます」
海に囲まれ、様々な海産物の加工品で知られる静岡県伊豆地域。ここにこの度、とある新たな名産品が生まれるかもしれません。その名産品とは意外にも、淡水魚の「ニジマス」を使ったものです。
ニジマス（提供：PhotoAC）開発が試みられているものは、ニジマスを塩漬けにし、塩抜きしてから干し上げる「塩ます」。長野県などに同名の食材がありますが、伊豆の塩ますはニジマスを丸ごと干しあげているのが特徴です。
試作品が非常に好評で、今後さらに製造法をブラッシュアップして量産を目指すといいます。
塩鰹をニジマスに応用
もともと伊豆半島西部には、カツオをまるごと塩漬けして乾燥させた「塩鰹」という伝統食材があります。「塩ます」はこの製造法をニジマスに活用したものなのです。
塩鰹（提供：茸本朗）静岡県は北部を中心に、ニジマスの養鱒が盛んに行われています。養殖ニジマスは通常20～30cmに成長したところで出荷されるのですが、一部は繁殖のため2～3kgサイズまで大きく成長させます。
このようなニジマスは、大きすぎるなどの理由で採卵後は基本的に廃棄されてきました。しかし実際のところは食用にも問題なく、食べて美味しいものでもあることから「どうにか食材として利用できないか」という話が起こり、開発が行われたとのことです。
「塩ます」には、フードロスをなくすと同時に町おこしにも繋げられるのではないかという期待が集まっています。
産業管理外来種の「大きいニジマス」
ニジマスは「塩焼き・ムニエル用の魚」というイメージが強く、一般的には30cm程度の魚と思われています。また最近では50cmほどに成長させて刺身用に出荷される例も少なくありません。
しかしニジマスは、自然環境下では70cm近くまで成長することもあります。そしてそのような野生個体は、我が国でも寒冷な場所を中心にしばしば漁獲されています。
巨大な野生ニジマス（提供：茸本朗）彼らは食用産業上重要な魚である一方、野生環境下では在来魚を捕食する有害な外来種でもあり「産業管理外来種」に指定されています。特に大型の個体は悪食かつ多食であり、釣り上げた個体から有益な高級魚であるヤマメがまるごと出てくることも。
ニジマスはルアー・フライ釣りの愛好家からキャッチ＆リリースを推奨されている魚種ですが、環境保全のためには大型個体ほど食用にすべきとも言えます。このような個体は非常に脂が乗っており、サケにも負けない美味でどんな料理でも楽しめます。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
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