釣った魚で作る「どんぶり」レシピ：イサキの蒲焼き丼　小型の方が向いてる？

九州地方では、そろそろイサギが見え始めるころ。シーズン序盤は脂ののりが今ひとつだが、ひと手間加えることで、ご飯がすすむおかずになる。今回は「イサギの蒲焼き」を紹介する。

（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）

イサキの旬

九州地方のイサギは一年を通して狙えるものの、春から初夏が旬。このころはノッコミ期にあたり、脂ものっている。ただし、旬を外れると、脂が極端に落ちる。それでも身の味が濃く、調理の仕方によっては美味しい。

蒲焼きの適合サイズ

まずは蒲焼きに適したサイズ選びから。ずばり、大型よりも小型のほうが調理しやすいうえ、蒲焼きのタレによく馴染む。「皮が軟らかく、身が薄いのが適合サイズ」と覚えておこう。

下処理

持ち帰ったイサギは頭とワタを取り、ウロコを剥ぐ。すぐに食べない場合は、下処理した時点で、冷蔵庫で保存しておくと魚のうま味が増す。

3枚おろし

下処理を済ませたら、3枚におろす。次に腹骨を削ぎ落し、中骨を取ったら、皮目に切り目を入れていく。3～4mm幅がいいだろう。

グリルで焼く

切り目を入れたあとはグリルで焼いていく。身のほうを下にし、皮目に軽く焦げ目が付けばOK。

タレと絡める

うまく焼き上がったら、タレと絡める。タレは「煮詰め」と言われるウナギの蒲焼きなどに使用する濃厚なしょう油ベースのもので、割り下は次の通り。刺し身じょう油1，みりん1、砂糖0.5。これを煮詰めるだけ。ラストは粉山椒を振りかければできあがり。熱々のご飯にのせて食べると、ご飯がすすむ丼が完成する。

＜松田正記／TSURINEWSライター＞

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