ステップ4：乾燥させる
茹で上がったイワシは粗熱を取り、いよいよ最終工程の『乾燥』をしていきます。
乾燥方法は、天日乾燥とオーブン乾燥の２種類からご自宅の環境に合わせてお選びください。
天日干しの場合
天日で乾燥をおこなう場合は、干物用のネットなどがあると便利です。
茹でたイワシをネットに並べ、５日程度屋外で乾燥させます。天日の当たりやすい場所でじっくりと乾燥させていくことで、イワシの持つ旨みが凝縮し、美味しい煮干しに仕上がっていきます。
乾燥状態を見る目安としては、イワシの尾びれが反り始めたら乾燥してきた合図です。これは判断しづらい場合は、イワシの魚体が手で折れるかどうかでも判断ができます。イワシを持った時に柔らかさを感じる場合は乾燥しきっていません。
また、折った際にパキッといい音で折れない場合も同様に乾燥しきれていない状態です。これらの方法で乾燥具合を見ながら完成させましょう。
天日干しの場合は雨も大敵ですので、雨が降り出しそうなときには必ず室内へ入れてください。
オーブンの場合
オーブン乾燥をする場合は、天板にキッチンペーパーを敷き、イワシが重ならないように並べ、120℃で100分くらいかけて乾燥させていきます。
途中イワシを取り出し、上下を入れ替えてあげると効率良く乾燥させることができます。
天日乾燥に比べ時間が短く済みますので、簡単に作りたいときはオーブン乾燥がおすすめです。
オーブン乾燥早く完成させられる反面、天日干しに比べてうま味が凝縮しにくいデメリットもあります。
じっくり美味しさを求める場合は天日乾燥、時短で直ぐに使いたい場合はオーブン乾燥とその時のニーズで使い分けるのがいいかもしれません。
煮干しの保存方法
イワシ煮干しの保存方法は、ジップロックなどの密封できる袋に入れ、空気をしっかりと抜いてから冷凍・冷蔵保存をすると長持ちします。
煮干は温度や湿度の影響を受けやすく、すぐに劣化してしまい、美味しく食べられる時期が短くなってしまいます。
なるべく空気に触れない様に脱気し、密封できる袋に入れて冷凍、もしくは冷蔵保管することで煮干しの風味を逃すことなく長期保存することができます。
大量に釣ってももう安心
サビキなどで大量に釣れすぎてしまうこともあるイワシ。
バケツに入れるとすぐに死んでしまうためリリースもしにくく、どうやって食べ尽くすか悩みの種になってしまうこともありますよね。
しかし煮干しにすることで大量のイワシを最後まで美味しく消費できます。
最近イワシの釣果がいいみたいですので、大漁の際は是非煮干作りにチャレンジしてみてください。
＜近藤 俊／サカナ研究所＞
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