磯のゲスト魚で知られるイスズミ。独特な臭いがあって敬遠する人も多いが、冬から春に釣れるものは美味しい。今回は「イスズミのにぎり寿し」を紹介する。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）
美味しい時季
美味しい時季は冬から春。目安としては水温が18℃を切るくらいがベスト。同時期はイスズミが食べるエサが変わるのか、臭みがないうえ、脂がのって美味だ。
美味しいサイズ
美味しいサイズは、ズバリ大型。40～60cm級が望ましい。ちなみこれ以下は、少し臭みがあり、おすすめできない。
釣り場での下処理
釣れたイスズミはナイフなどを使って絞める。次に血抜きをし、頭とワタを取る。釣り場での下処理が臭みをなくす一番のポイントだ。ワタを取ったあとは海水でよく洗ってから、クーラーに収めよう。
そのまま3枚に
持ち帰ったイスズミはウロコを剥がず、そのまま3枚におろしていく。ウロコが付いたままのほうが、皮を剥ぎやすい。皮を剥いだあとは腹骨と中骨を取ってサク取りにする。
あぶる
サク取り後は軽くあぶる。カセットコンロに網をセットする方法が簡単でラクだが、ガスバーナーでもOK。あぶったあとは冷水に漬け、魚が冷めた時点でザルにあげる。最後はキッチンペーパーで水気を切っておこう。
サク取り後は軽くあぶる（提供：TSURINEWSライター松田正記）酢飯にのせる
水切り後は寿しの大きさに合わせてカットし、酢飯の上にのせれば完成。一般的には寿し飯とネタは一緒に握っていくが、あぶってあるだけに身が崩れやすい。それだけにネタは?あとのせ〟のほうがいい。口に運ぶ時は好みで煮詰め（ウナギのタレ）や粉山椒をかけてもGOOD。
寿しの大きさに合わせてカット（提供：TSURINEWSライター松田正記）
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＜松田正記／TSURINEWSライター＞
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