名前はマズそうだけど茨城が誇る美味な郷土料理「どぶ汁」とはアンコウ鍋のこと

太平洋に面し、様々な海の幸を誇る茨城県。その郷土料理の一つに、いかにもマズそうな名前ながら、全国の魚好きを唸らせる美味があります。

（アイキャッチ画像提供：PhotoAC）

フグに比肩される冬の美味とは

冬に食べたくなる高級魚と言えば、まず挙げられるのはフグ。トラフグを筆頭にヒガンフグ（赤目フグ）、ショウサイフグなど、全国各地で様々な種類のフグが水揚げされ、食べられています。

しかしフグは歴史的には南西日本で水揚げが多い魚。そのため東日本ではさほどポピュラーなものではありませんでした。そんな東日本で、寒い冬に愛されてきた魚といえばアンコウです。

フグとアンコウは分類学上は全くとっていいほど異なる魚ですが、いずれも冬に旬を迎えること、全体にゼラチン質を多く含み鍋料理や汁物で珍重されることなど、食材として多くの共通点があります。そのため「西のフグ、東のアンコウ」と並べて称されてきました。

アンコウってどんな魚？

アンコウという名前は知っていても、丸ごとの姿や生きているものを見ることが少ないために「どんな魚なのか実はよく知らない」という人は多いのではないでしょうか。

アンコウはアンコウ目に属する魚で、その見た目はほかのどんなものとも似ていないのですが、分類学上はタラ目と比較的近縁だと考えられています。巨大な靴のようなシルエットをしており、全長1mを超える種もある大きな魚である一方で、上から押しつぶされたようにぺったんこです。

その体型を活かし、海底の砂に紛れて餌が近寄るのを待つという待ち伏せ型捕食を行います。そしてその際、口の上についた「皮弁」と呼ばれる柔らかい突起を動かしています。ひらひらと動く皮弁を餌だと勘違いして寄ってきた小魚を捕食するので、英語ではアングラーフィッシュ（釣りをする魚）と呼ばれています。

日本で主に食用にされるのは「アンコウ」と「キアンコウ」の2種。分類学上はアンコウが代表種ですが、キアンコウのほうが大きくなり味も良いとされるため、流通上はこちらを「本あんこう」と呼んでいます。

アンコウで作る絶品料理「どぶ汁」とは

アンコウは東日本の太平洋沿岸で水揚げが多くなっていますが、特に茨城においては代表的な名産品となっており、アンコウといえば茨城、というイメージを持っている人も多いです。県内では秋が深まる頃から「あんこう鍋」を売りにする店が増え、それを目当てに関東中から観光客が集まります。

あんこう鍋では、俗に「アンコウの七つ道具」と呼ばれる筋肉、皮膚、胃、肝臓、卵巣、エラ、ヒレを揃えていれることが是とされており、それぞれの味わいを楽しめるのが魅力です。

そんなあんこう鍋の中でもちょっと特別なものが、県北地域発祥の「どぶ汁」。これは具材をだし汁で煮ていく一般的なあんこう鍋と異なり、水を足さず、アンコウと野菜の水分、少量の酒のみで煮ていくというものです。作る際はまず肝をじっくりと炒って油を出し、それでアンコウの他の部位や他の具材を炒り煮にしていきます。

味噌と肝で濁った煮汁が名前の由来で、味わいは非常にこってりとしているのが特徴。アンコウ漁師が船上で食べるために開発したレシピとのことで、漁師らしい口の悪さが見え隠れする名前と、濃厚な美味しさとのギャップが魅力の料理だと言えるでしょう。

県北地域の各地にどぶ汁の名店があるので、気になる人はぜひ現地に食べに行ってみてください。

＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞

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