刺し身の名脇役といえば「つま」。あの食材はなんのためにお皿の上に乗っているのだろうか。そして食べるべきなのだろうか。意外に知らない「つま」を解説します。
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「つま」ってなに？
刺身を食べる時にほぼ必ずと言っていいほど、同じお皿に乗っているものがありますよね。そう、【つま】です。
大根の千切りを筆頭に、ワカメなどの海藻や大葉など、よく考えると意外といろいろな食材がお皿の上に乗っています。どういった理由でお皿の上に乗っているのでしょうか。詳しく調べていきましょう。
本当の名前は【あしらい】
私達は普段、大根の千切りなどを「つま」と呼んでいますが、実は大半の人はこの【つま】について大きな勘違いをしています。
刺身とあしらい（提供：TSURINEWS編集部）まず私達が【つま】だと思っているものの本来の名前は【あしらい】といいます。【あしらい】とは料理の盛り付けに使われる物の総称です。
あしらいの種類
このあしらいは更に見た目や形、置く場所によってさらに「つま」「けん」「薬味」の3つに分けられます。近年では、あしらいは「つま」と呼ばれることが多いですが、厳密に分けるとこのように分けることができます。
「つま」は、刺身に添えられている飾り野菜や海藻などのことを言い、「けん」は、栄養バランスを整える目的や、刺身を食べたあとの口直しとして用意されています。「薬味」は、文字通り薬味として使用したり、季節感を表現したりするために添えられているものです。
褄（つま）の定義と役割
端切れやヘリを意味する『褄（つま）』が語源だと考えられています。つまはさらに位置によって呼び名が変わり、切り身に敷かれた大葉などの葉ものは”敷きづま”、紫芽じそや赤芽などの”芽づま”、防風や花穂じそなど刺身に立て掛けるように添える”立てづま”と分かれていきます。青ジソ、あさつき、ワカメ、パセリなどが代表的な食材と言えるでしょう。
剣（けん）の定義と役割
「けん」は千切りに切った細く尖った野菜のことを言います。近年では、この剣が【つま】と呼ばれていることが多く、大根以外にも人参、きゅうりなども一般的です。
薬味の定義と役割
生魚独特のくさみを消す役割や、見た目の彩りを良くする役割を担っています。わさびやしょうがなど、風味の強い食材が使われます。