北国の正月に欠かせない「発酵させた魚料理」　生食に近い保存食？

正月にはお寿司を食べる、という家庭も最近多くなっているようですが、わが国では古くから「発酵させて作る寿司」を正月に食べてきました。

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北国の正月に欠かせない「飯寿司」とは？

年の瀬が近づき、各地から初雪や積雪のニュースが伝わる時期になりました。東北や北海道などの北日本では、この時期になると各家庭で「飯寿司（いずし）」という食材の仕込みが行われます。

飯寿司という文字を見ただけでは「ごはんの寿司……普通では？」と思ってしまう人も多いと思いますが、これは一般的な寿司とは全く異なるものです。簡単に言うと飯寿司は「魚と野菜をご飯と米麹に漬けて発酵させた」もの。北国の沿岸部を中心に広く伝わる伝統的な郷土料理で、気温が低いほどおいしく仕上がるといわれます。

飯寿司の原料については、北海道ではサケが、東北では秋田のハタハタを使ったものが著名です。初雪のころに漬け始め、普通の漬物のように時間をかけるほど熟成が進むのですが、「早漬け」状態のものが正月の食卓に欠かせないものとなっているところも多いです。

「なれずし」を食べる地域も

この飯寿司以外にも、正月に食べられる「発酵魚」食材があります。それは「なれずし」。こちらも寿司という言葉がついていますが、一般的な寿司とは全く異なります。

なれずしは、塩漬けにした魚を柔らかく炊いたご飯とともに密閉しておいておき、発酵させたもの。飯寿司のように米麹を入れる地域もありますが、基本的にはご飯と塩だけで乳酸菌による発酵が進みます。

こちらも冬に仕込まれ、正月ごろから食べ始めていくことが多いようです。米とともに発酵させた魚と聞くと滋賀県の珍味「鮒ずし」が連想されますが、こちらは基本的に魚だけを食べるのに対し「なれずし」はご飯も一緒に食べるという違いがあります。

正月に発酵させた魚を食べるワケ

飯寿司やなれずしのような「ご飯と魚を合わせて発酵させる」食材（料理）は、冷蔵技術が発達していない時代には魚の保存方法としてポピュラーなものでした。

発酵による酸味や独特な香りは生まれるものの、食感や味などは生に近い状態で保存できるため珍重され、年末年始のようなハレの日のごちそうになったのではないかと考えられます。

また、これらの発酵魚は冬に仕込みが始まるものが多いです。その理由としてメインの発酵である乳酸発酵は低温のほうが安定しやすく、雑菌も発生しにくくなるということがあります。

気温がぐっと冷え込む12月頭ごろに仕込むと、結果としてちょうど正月ごろに食べごろになる、というのも、これらの発酵魚食材が正月の食卓に並ぶようになった理由なのでしょう。

＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞

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