市販されるサーモンは養殖は主流　なぜ「イクラ」は養殖されないのか？

数年来続くサケの不漁の影響で高騰著しいイクラ。「サーモン」の養殖が一般化する中、その卵であるイクラの養殖は行われることはないのでしょうか。

（アイキャッチ画像提供：PhotoAC）

人気第1位の寿司ネタはサーモン

いま最も人気の高い「寿司ネタ」は何か、ご存じでしょうか。それは「サーモン」です。水産加工大手のマルハニチロが実施している人気寿司ネタランキングで、サーモンはなんと11年連続の1位を獲得、押しも押されぬ主要寿司ネタとなっています。

もちろん生だけでなく、加熱用食材としてもサーモンは欠かせないもの。日本で流通しているサーモンはノルウェーやチリで養殖されたものが主流ですが、近年は宮城県などで養殖された国産サーモンも増えてきています。

サーモン養殖は技術革新が著しく、東京湾など比較的温暖な海でも養殖が可能になっているといいます。円安の影響もあり今後さらに国産サーモンは増えていくと思われます。

養殖サーモンはサケ？マス？

ところで、一口に「サーモン」と言っても色々あるのをご存じでしょうか。一般的にサーモンというと「サケの英訳」とされますが、我が国における食材としての「サーモン」はサケ（シロザケ）だけではありません。

例えば回転ずしの「サーモン」はトラウトサーモン、日本では「ニジマス」と呼ばれる魚が主流です。ニジマスは釣り堀などでおなじみのマスの一種ですが、成長するとサケ同様に海に下り、60㎝を超えるサイズになります。

一方で、白く脂のさした「とろサーモン」はアトランティックサーモン、和名「タイセイヨウサケ」が多いようです。これは日本のサケと外見も食味もよく似ています。

またこのほか「シャケの切り身」で主流のギンザケは、しばしば国産のサケと混同されがちなのですが「コーホーサーモン」という別種です。日本には元来生息していませんが、養殖が盛んにおこなわれています。

イクラは養殖されないの？

さて、ここまでサーモンが養殖魚としてポピュラーなものとなると、自然と思いつくのは「イクラも養殖できるのでは？」ということ。イクラはサケ（サーモン）の卵なのだから、サーモンを養殖していれば自然とイクラも得られるのではと考えるのは自然なことでしょう。

サーモンと比べ割高感の強いイクラも、養殖すれば値下げできるのではという気がするのですが……しかし実際はそんな簡単な話ではないようです。

上記のトラウトサーモン、アトランティックサーモンそしてギンザケはいずれも、その卵をイクラ（的なもの）に加工できるのですが、これらの魚は卵巣や精巣を持つと、身が大きくやせ細ってしまうのです。

日本のサケを食べて「脂がのっていないな」と思ったことがある人もいると思いますが、実はこれも産卵個体であるため。産卵に絡まないサケは「時鮭」と言われて非常に脂がのり、普通のサケより高値となります。

さらに、イクラを採るための個体は、身を食べるものより長く育てないといけないため、余計なコストがかかってしまいます。これらの理由から身とイクラのどちらをも養殖するというのは難しいのです。

ただ、現在日本へサーモンを大量に輸出しているノルウェーでは、日本のイクラ需要の高さに目を向け、イクラ用のサーモン養殖にも乗り出しているといいます。現在のようなサケの不漁とそれによるイクラの高騰が続けば、イクラも養殖物が主流となっていくかもしれません。

＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞

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