底物のゲスト魚として知られるヒブダイ。見た目から敬遠する人も少なくない。だが、ひと手前かければハタ系の食感に大変身。今回は「ヒブダイの霜降り、梅肉＆ワサビ」を紹介する。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）
ヒブダイの旬
ヒブダイの旬は秋から春。九州地方では一年を通して釣れるものの、夏の高水温期には一時的に見かけなくなる。旬を迎えると丸々と肥えてかなり美味しい。
釣り場での下処理
ヒブダイは釣り場での下処理が一番大事。その理由はワタ。ほかの魚に比べると、ワタに独特の臭いがあるため。釣れたらすぐにナイフなどを使って絞め、持ち帰る前にワタを取っておこう。
自宅での下処理
持ち帰ったヒブダイは水洗い。たわしで滑りを落としておくと、さばきやすい。水洗い後は頭を外し、腹の内側を包丁の先などを使ってこそぎながら、きれいに洗う。
頭を落とす（提供：TSURINEWSライター松田正記）さばき方
さばき方は5枚おろしがおすすめ。とは言え、ヒラメのように手順をかえず、まずはウロコが付いたまま3枚に。これを縦方向に半分にすれば5枚になるはずだ。5枚にする理由は皮を剥ぎやすくするため。ちなみに小型のヒブダイ30～40cmなら、3枚おろしでも構わない。
5枚におろすと皮が剥ぎやすい（提供：TSURINEWSライター松田正記）サクの状態に
皮を剥いだら、中骨と腹骨を取り、サクの状態にする。大型の磯魚は大半、身の真ん中に亀裂があるため、そこに包丁を入れてサクにする。1尾から6本のサクができる計算になる。
真ん中の亀裂に沿ってサクにする（提供：TSURINEWSライター松田正記）ぶつ切りにして霜降り
サク取りしたあとはサイコロ状にぶつ切りにし、熱湯にくぐらせる。あとは氷水に漬け、魚が冷えたらキッチンペーパーなどで水気を拭き取る。
梅肉とワサビを添え
最後の工程は盛り付け。霜降り後は魚を皿に盛り、梅肉とワザビを添えればできあがり。口に運ぶ前、魚に梅肉とワサビを少しのせ、刺し身じょうをちょっと付けて食べると最高。まるでハタ系の高級魚を食べているような食感になる。冷えた白ワインによく合う。
＜松田正記／TSURINEWSライター＞
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