猛暑日が続く今夏。ここ数年、話題が絶えなかったかき氷人気は定番化し、今、注目が集まるひんやりスイーツは見目麗しきパフェだ。ひと昔前は子供向けのイメージがあったが、複雑な構成と華やかな見た目で嗜好品化し、大人向けとなったのは約5年前頃から。その変遷と背景、そして多様な業態で作られ、進化を続ける“パフェ”の今を紹介する。
酪農王国・北海道の文化が全国に波及
パフェが注目されるようになったのは、酪農王国・北海道から。
もともと、老若男女がソフトクリームを食べる文化のある北海道では飲んだ後の「シメ」にパフェを提供する飲食店が多かったという。そんな中、地元のメディア製作会社が札幌の美味しいパフェを紹介したいと2014年に「札幌パフェ推進委員会」を立ち上げ、シメにパフェを食べることを「シメパフェ」と名付けて「札幌シメパフェ」ブランドを作った。翌年には公式サイトを立ち上げ、札幌でシメパフェを食べられる店を紹介し、話題になったという。
そんな動きが、2017年3月の人気テレビ番組で放送され、広く知られるように。そして東京でもシメパフェを提供する店が増えた。
中でも銀座４丁目交差点を見下ろすフレンチレストラン「ティエリー・マルクス」（2016年９月開業、2020年5月閉店）では、2018年からバータイム限定で「GINZA4丁目（シメ）パフェ」（後に週末だけカフェタイムも提供）を提供。「レストランが作るパフェ」をコンセプトにし、話題となった。
代表作の一つ「クープ・ドゥ・メロン」は、グラスの底から順にシャンパンのジュレ（ゼリー）／バニラのブラン・マンジェ／マスカルポーネチーズ入り生クリーム／クルミのクランブル（ザクザクしたクッキー）／丸くくり抜いたメロン／バジルのグラニテ（シャーベット）／チュイル（薄い煎餅状の飾り）という構成。
この頃からパフェはただ“甘い”ものではなくなり、酸味、塩味、苦味まで、複雑な要素が加わった。
注目すべきは進化系パフェと夜パフェ
以降、パフェは大人の嗜好品としての要素が増した。インスタグラムをはじめとするSNSでの露出・拡散の影響が大きく、以前からパフェを出す喫茶店やカフェ、フルーツパーラーはもちろんあるが、レストランやパティスリー、パフェとお酒の専門バー、中国料理店といったパフェとは無縁そうな業態のアイドルタイムにまでパフェ旋風が巻き起こっている。
中でも今年注目したいパフェの動きは2つだ。それが①工芸品のような「進化系パフェ」、②ブームよ再び！？「夜アイス・夜パフェ」だ。
①工芸品のようなパフェは、主にパティスリーのイートイン、アシェットデセール専門店（皿盛りデザートの店）、ホテルを中心にカフェでも構成が緻密なパフェを出す例が増えている。
パフェといえば、一番底はコーンフレーク、次にアイスと生クリーム、そして旬のフルーツが乗るような、フルーツが主役のスイーツといったイメージがあるが、彼らが作るパフェにコーンフレークは姿を消し、アイスクリームと生クリームでかさ増しすることもない。ケーキやアシェットデセールをグラスに構築したイメージだ。
パフェの魅力は、複数のパーツを「上から食べるしかない」という作り手の意図した順に食べてもらえること、味の重なりを緻密に計算できること、表現の幅が広い透明グラスを使うことが挙げられる。複数のパーツが溶けて混じり合って生まれる味の変化や調和も計算し、どの位置にどれくらいの量を盛り付けるか、を考えるという。
