2022/07/16

釣ったマダコの下処理＆冷凍保存法　「2度冷凍する」がポイント？

『TSURINEWS』より

持ち帰り方

釣れたマダコは、そのままビニール袋に入れ、クーラーに収める。イカ絞めなどを使って絞めなくても鮮度は落ちない。ただし、溶けた氷水に触れると変色するため、2～3匹と数が出た時はビニール袋を二重にし、水の侵入を防いでおこう。

まずは冷凍

持ち帰ったマダコは、さらにビニール袋を被せ、そのまま冷凍庫に。1～2日経つとタコの繊維質が壊れるのか、身が軟らかくなる。そのうえ、例え雑菌がいた場合でも冷凍することで殺菌になるので、試してみよう。

下処理

解凍は冷蔵室内でゆっくりと。半氷になったところで塩を振り、揉み洗いする。水道水をあてながら行うと、簡単に滑りが取れる。タコの表面が「キュキュッッ」となれはOK。釣り立ての状態から塩揉みするよりも時短でラクだ。

(画像=塩揉み後は水で洗いながら滑りを取る（提供：TSURINEWSライター松田正記）,『TSURINEWS』より引用)

茹でる

次の工程は下処理したマダコを茹でる。まずは水を張った鍋に塩と酢を少々入れ、加熱。沸騰した時点で濃口しょう油を加えてタコを投入。しょう油を入れることで、色が落ちず、きれいな状態で茹で上がる。

ちなみに茹でる時間は好みで。今回のサイズは600gほど。芯まで火を通すなら、沸騰して15分ほど。ミディアムで10分、レアなら5分ほどを目安に。

(画像=濃い口しょう油を入れて茹でる（提供：TSURINEWSライター松田正記）,『TSURINEWS』より引用)

冷ます

茹でたタコは、フックなどに吊り下げて冷ます。急激に冷水で冷やすと味落ちするため、室内でゆっくりと冷ましていく。

(画像=ゆっくり冷ます（提供：TSURINEWSライター松田正記）,『TSURINEWS』より引用)

切り分ける

タコがある程度冷めたら、切り分けていく。まずは頭を切り、ワタを取る。次いで足の部分。足は8本に分け、いずれも先端部分を1～2cm切り落とす。参考までに足の先端を切る理由は雑菌の処理。足の先が最も菌が残りやすいと言われる。

(画像=足の先端はカットする（提供：TSURINEWSライター松田正記）,『TSURINEWS』より引用)

再び冷凍

切り分けたタコはキッチンペーパーに包んでラップで包み、再び冷凍する。頭（胴）と足で9つになるはず。小分けにしておけば「食べたい時に食べたい分」取り出せるので便利。それだけでなく、冷凍庫内で1年ほど持つ。

(画像=小分けにして再び冷凍しておく（提供：TSURINEWSライター松田正記）,『TSURINEWS』より引用)

＜松田正記／TSURINEWSライター＞

提供元・TSURINEWS

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持ち帰り方

まずは冷凍

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