持ち帰り方
釣れたマダコは、そのままビニール袋に入れ、クーラーに収める。イカ絞めなどを使って絞めなくても鮮度は落ちない。ただし、溶けた氷水に触れると変色するため、2～3匹と数が出た時はビニール袋を二重にし、水の侵入を防いでおこう。
まずは冷凍
持ち帰ったマダコは、さらにビニール袋を被せ、そのまま冷凍庫に。1～2日経つとタコの繊維質が壊れるのか、身が軟らかくなる。そのうえ、例え雑菌がいた場合でも冷凍することで殺菌になるので、試してみよう。
下処理
解凍は冷蔵室内でゆっくりと。半氷になったところで塩を振り、揉み洗いする。水道水をあてながら行うと、簡単に滑りが取れる。タコの表面が「キュキュッッ」となれはOK。釣り立ての状態から塩揉みするよりも時短でラクだ。
茹でる
次の工程は下処理したマダコを茹でる。まずは水を張った鍋に塩と酢を少々入れ、加熱。沸騰した時点で濃口しょう油を加えてタコを投入。しょう油を入れることで、色が落ちず、きれいな状態で茹で上がる。
ちなみに茹でる時間は好みで。今回のサイズは600gほど。芯まで火を通すなら、沸騰して15分ほど。ミディアムで10分、レアなら5分ほどを目安に。
冷ます
茹でたタコは、フックなどに吊り下げて冷ます。急激に冷水で冷やすと味落ちするため、室内でゆっくりと冷ましていく。
切り分ける
タコがある程度冷めたら、切り分けていく。まずは頭を切り、ワタを取る。次いで足の部分。足は8本に分け、いずれも先端部分を1～2cm切り落とす。参考までに足の先端を切る理由は雑菌の処理。足の先が最も菌が残りやすいと言われる。
再び冷凍
切り分けたタコはキッチンペーパーに包んでラップで包み、再び冷凍する。頭（胴）と足で9つになるはず。小分けにしておけば「食べたい時に食べたい分」取り出せるので便利。それだけでなく、冷凍庫内で1年ほど持つ。
＜松田正記／TSURINEWSライター＞
提供元・TSURINEWS
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