ハモは「大きいほど美味い」
ハモの料理といえばやはり、骨切りしたものを湯引きし、梅肉で食べる「ぼたんハモ」です。これには1匹800gほどの中小型サイズが、小骨が柔らかく適しているとされます。そのためハモは、このくらいのサイズのものがキロ単価が一番高くなります。
これより大きくなると、小骨が小骨と呼べないほどに固くなり、骨切りしてもそのまま食べることができません。そのため一転して雑魚として扱われてしまいがちです。
しかし、ハモやアナゴ、ウナギなどといったウナギ目の魚は、いずれも大きいものほど脂がよく乗ります。ハモも3kgオーバーともなればさばいていて包丁が脂でヌルヌルになるほどで、甘みが強く、小さいものと比べても段違いに美味しいです。
（画像＝大きいハモは美味（提供：茸本朗）、『TSURINEWS』より引用）
このようなものは骨が硬いため、開いたあとでスプーンを使って身だけをこそぎとり、まとめて吸い物にしたり焼いて食べると簡単に美味しく食べることができます。骨と皮の部分も美味しい出汁が出るので捨てずに調理するのがオススメ。
ちなみに節約志向が強い大阪では、水揚げされたハモのうち、小型で高値になるものを京都に送り、大きく育ったハモを自分たちで賞味したそうです。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
提供元・TSURINEWS
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