持ち帰り方
釣れたカサゴは絞めずにクーラーに入れる。この時、しっかり氷を効かせておくと、ほどよく絞まる。
ただし、刺し身で食べる分はナイフなどを使って締め、血抜きをしたほうがいい。今の時季はよく釣れるので乱獲をせず、食べる分だけにとどめておこう。
下処理1
持ち帰ったカサゴはウロコを剥ぎ、エラとワタを取る。20cm前後の大型は頭を落とし、3枚におろしたほうが揚げやすいが、15cm前後の小型なら、頭を付けたままでもカラッと揚がる。
下処理2
今回は小型のカサゴを使用。さばく時は頭近くに包丁を入れ、頭を落とさないように途中で止める。あとは背開きの要領でバタフライにしていく。
初めの1～2尾は失敗するかもしれないが、3尾、4尾と数を重ねるうちに要領が掴めてくる。
片栗粉をまぶす
下処理が終わったら、片栗粉をまぶす。魚全体にまんべんなく付けるのがコツだ。参考までに、プロの料理人のなかには刷毛を使う人もいる。
重要ポイント
揚げる際は170℃の油に、そっと入れる。気泡が大きいうちは同じ温度で揚げ、徐々に160℃ほどに下げていく。気泡が落ち着いたら、150℃くらいに下げる。そのまま気泡は小さくなるなで、じっくり揚げ続ける。
ポン酢＆ゴマ油でいただく
揚がったカサゴは油を切って皿に盛る。これにポン酢とゴマ油をかければできあがり。好みで刻んだ小ネギや、もみじおろしをのせてもGOOD。
加工食品としても
余った分は片栗粉をまぶした状態で保存。冷凍で3か月ほど持つ。加工食品として近所に配るとかなり喜ばれる。ちなみに冷凍したものを揚げる際は半解凍し、再び片栗粉をまぶして揚げる。時間がかかる料理だけに、シケで釣りに行けない日に挑戦してみたはいかがだろう。
＜松田正記／TSURINEWSライター＞
提供元・TSURINEWS
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