ファミリーフィッシングの定番として知られるカサゴ。たまに20cm前後の良型が交じる。今回は、この良型を使った「カサゴの糸切り」を紹介する。
カサゴの旬
カサゴの旬は一般的に冬と言われる。このころは抱卵状態のものが多く、身のうまみはやや落ちる。おすすめなのは身に脂がのる夏から秋で、味が濃くておいしい。
釣り場からの持ち帰り方
釣り上げたカサゴは、すぐにクーラーに入れる。20cm前後の〝刺し身級〟はナイフなどを使って絞め、15cm前後の〝唐揚げサイズ〟はそのまま収納する。
下処理での裏ワザ
今回は良型を使用。まずはウロコを剥ぎ、頭とワタを取る。次に腹側の血合の部分をしっかり洗い流す。この工程で、ちょっとした裏ワザがある。
方法は至って簡単。1本の耳かきを準備する。これを使って血合を〝こそぐ〟ように取っていけば面白いようにきれいになる。ぜひ試してみよう。
糸切りの調理手順
下処理の終わったカサゴを3枚におろす。
3枚におろしたカサゴは腹骨と中骨を取り、サクの状態にする。
これを刺し身の要領で5～6mm幅にカット。斜めに細長く切るのがポイントだ。
歯ごたえ最高
糸切りにしたカサゴは皿に盛り、ワサビじょう油を少したらしていただく。コリコリした食感と皮目の歯ごたえが最高。大衆魚が高級料亭の味に変身する。
参考までに皮目がうまく切れない場合は、身のほうから包丁を入れると切りやすい。
保存方法
余った分はサクのままキッチンペーパーに包み、ラップをかけて保存する。冷蔵庫のチルドに入れておけば一週間ほど刺し身で食べられる。ただし、2日に一度の割合で、キッチンペーパーを新しいものに替えたほうがいい。
また、昆布締や漬けだと10日前後。酢漬けにすると二週間ほど持つ。魚のなかでも特に身持ちがいいカサゴ。時間が経っても食感はあまり変わらないので、熟成させてうまみを引き出すのに向いている。ちなみに唐揚げなど加熱する料理は最終手段としてとっておこう。
提供元・TSURINEWS
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