刺身は「たったの3割」
今年、歩留調査データが好評されているのはマダイ、クロダイ、アマダイ、シロアマダイ、キンキ、イシダイ、マゴチ、クエ、ヤリイカの9種。様々なグループにまたがり、サイズやシルエットも異なる魚介たちです。
気になる調査結果ですが、刺身の状態にした場合の歩留率は、最も高い数値であったイシダイでも約42%。もっとも代表的な魚のシルエットといえる「タイ型」魚のマダイは38％、クロダイは31％ほどにとどまっています。
刺身にできるのは魚体の3割程度（提供：PhotoAC）(画像=『TSURINEWS』より 引用)
比較的歩留のよくない体型と言われる「ハタ・カサゴ型」の大型魚であるクエは29％と3割を切り、ヤリイカに至ってはたったの20％でした。
つまり、どんな魚介も、刺身だけ、あるいは食べやすい筋肉部だけを食べようとすると60～80％は廃棄物になってしまうのです。ぶり大根や兜煮、あら汁などといった「あら」を活用する調理法の大切さがわかりますね。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
提供元・TSURINEWS
【関連記事】
・ゼロから始める「カヤックフィッシング」 マダイを釣るためのキホン5選
・船長に聞く「沖釣り初心者の心得」：東京湾LTアジ 厳選船宿8選も紹介
・大豆ではなく「魚で作った」味噌とは？ 実は各地に存在する発酵魚介食材
・干物にすると飛躍的に美味しくなる海釣りターゲット4選
・釣り編集者が上天草へお試し移住 移住家族に聞く「リアルな本音」とは？
