アカハタの旬
アカハタの旬は初夏と初冬と言われる。初夏は抱卵の腹太が多く、脂がのっている。初冬はスリムな体形になるものの、身の味が濃い。いずれにしてもアカハタは最高に美味しい魚だ。
持ち帰り方
それでは美味しく持ち帰る方法を説明しよう。
釣り上げたアカハタはハリを外し、ナイフなどを使って絞める。この時、魚が濃いオレンジ色になればOK。締めがあまいと魚体が白っぽいので、わかりやすい。
魚が動かなくなったところで、血抜きをしてクーラーに収める。
自宅での下処理
持ち帰ったアカハタは頭とワタを取り、ラップをかけて冷蔵室に入れる。この時点で料理しても構わないが、1～2日寝かせたほうが、魚のうまみ成分が増す。
3枚におろす
次に3枚におろす。皮を剥ぐ場合はウロコが付いたまま3枚に。皮ごと食べる時はウロコを剥いでからおろしておく。
個人的に刺し身の時は皮を剥ぎ、火を通す料理は皮付きにする。ちなみ刺し身にする際に出たウロコ付きの皮は、熱湯をかければウロコがラクに落ちる。これを細切りにしてポン酢をかけて食べる。
サク取り
皮を剥いだアカハタは腹骨と中骨を取り、サク取りにする。ハタ系の根魚は背側の身に必ず1本の亀裂が入るので、ここも包丁を入れてサクにしていく。
サクの本数は半身で3本、1尾で6本になるはずだ。
食感を出す方法
サク取りしたアカハタはサイコロ状にぶつ切りにする。一般的な斜め切りよりも断然食感がいい。特に日にちが経ったものは、ぶつ切りをおすすめする。
日持ち
日持ちの目安は下処理した状態で1週間程度。全くと言っていいほど味や食感はかわらない。食べる時はシンプルに、わさびじょう油でいただく。
＜松田正記／TSURINEWSライター＞
提供元・TSURINEWS
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