2022/03/07

釣魚レシピ：グルクンの唐揚げフレンチ風　硬い骨の処理は丁寧に

『TSURINEWS』より

春から夏の磯でよく釣れるグルクン。新しいものは刺し身で美味しいが、「足が速い」のが弱点。釣った翌日には身が軟らかくなり、塩焼きなど火を通す料理になってしまう。そこで今回は味落ちしない「グルクンの唐揚げフレンチ風」を紹介する。

グルクンの持ち帰り方釣れたグルクンは、すぐにナイフなどを使って締める。魚が動かなくなったところで、血抜きしてクーラーに収める。

グルクンは他の魚に比べると、血が多く出るので、手を抜かずにしっかりと。水汲みバケツに5分ほど置いておくと抜けやすいことも覚えておこう。

下処理下処理は一般的にウロコを剥き、エラとワタを取るだけ。この状態から塩焼き、煮付け、唐揚げにする。これだけでも十分だが、ひと手間加えることで、味落ちしない裏ワザがある。

釣魚レシピ：グルクンの唐揚げフレンチ風　硬い骨の処理は丁寧にウロコを剥いで頭を落とす（提供：TSURINEWSライター松田正記）その方法は、持ち帰ったグルクンは頭とワタを取り、血合の部分をよく洗う。包丁の先端を使うと簡単でラクだ。

3枚におろす次に3枚におろす。慣れた人は大名おろしでいいが、初めての人は一般的なおろし方をおすすめする。その理由はグルクンの骨の硬さ。

アジやサバに比べると、グルクンの骨の硬さは3倍以上。そのため、骨が手に刺さらないようにおろしていきたい。

だしに漬け込む 3枚におろしたグルクンは腹骨を取り、中骨は専用の骨抜きを使って丁寧に取り除く。

釣魚レシピ：グルクンの唐揚げフレンチ風　硬い骨の処理は丁寧に骨抜きで中骨を取り除く（提供：TSURINEWSライター松田正記）骨を抜いたグルクンは、だし（漬けダレ）に漬け込んでいく。だしの割合は次の通り。水6～7、薄口しょう油1、みりん1。

ひと晩寝かせてもOK だしに漬けこんだグルクンは5～6時間で味が馴染む。これ以上置いても味は濃くならないので、ひと晩寝かせてもOK。

釣魚レシピ：グルクンの唐揚げフレンチ風　硬い骨の処理は丁寧にだしに漬け込む（提供：TSURINEWSライター松田正記）油で揚げる油で揚げる際は食べやすいようにカット。魚の水気をしっかり取り、片栗粉をまぶして油で揚げる。160℃くらいがちょうどいい。

釣魚レシピ：グルクンの唐揚げフレンチ風　硬い骨の処理は丁寧に片栗粉をまぶして揚げる（提供：TSURINEWSライター松田正記）ソースにひと工夫最後は市販のポン酢をかけ、ゴマ油をたらせばできあがり。

ポン酢の酸味がゴマ油で少しおさえられ、ワインビネガーに近い風味（フレンチ風）になる。淡白な魚は下味をプラスすることで、深い味わいに変わる。

保存の仕方保存の仕方は片栗粉を付けた状態で冷凍。解凍する際は冷蔵室内でじっくりと。

半氷になったところで、再び片栗粉をまぶして揚げるとGOOD。

＜松田正記／TSURINEWSライター＞

提供元・TSURINEWS

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