国内外から注目を集める一流シェフや料理人、食に精通するスペシャリストをゲストに招き、食のトレンドをお届けするインターネットラジオ番組「ヒトサラ シェフズテーブル」のダイジェスト。今回は【傳（でん）】長谷川在佑シェフとヒトサラ編集長の対談をお届けします。
世界を見据える、長谷川シェフに独占インタビュー
料理業界のアカデミー賞ともいわれる「世界のベストレストラン50」の授賞式が行われた、スペインから帰国した翌日、独占インタビューを慣行。「日本料理」の業界では珍しく、アジアのみならず、世界中のシェフとのコラボディナーイベントをいち早く開催し、その名を世界に轟かせた【傳】の長谷川在佑シェフ。
「いまの時代、おいしいのは当たり前。でも、レストランはおいしいだけじゃない」と語る彼が大切にしてきた日本料理の神髄である“おもてなし”の心を発信し続けることで、瞬く間に世界１７位に入賞した長谷川シェフが築いてきた、料理人人生を振り返ります。
インタビュー ＃１
選ばれしトップシェフが一堂に会した「世界のベストレストラン50」 2019年6月に開催された「世界のベストレストラン50」では、日本勢のトップに輝き、世界第17位に入賞、さらに昨年から最も順位を上げたお店に与えられる「ハイエストクライマー賞」も併せて受賞した【傳】の長谷川在佑シェフ。まるでオスカーのような華やかな授賞式から帰国直後の、興奮冷めやらぬ長谷川シェフにヒトサラ編集長が独占インタビュー。
インタビュー ＃２
料亭の味が教えてくれた、日本料理の美味しさ とにかく食べることが大好きだった幼少時代。今からは想像がつかないが小さい頃は見た目が“まん丸”だったという。4人兄弟でとても賑やかだった家庭では、なんと高級料亭の味が日常だったとか。舌の英才教育から料理を始めたきっかけ、そして後に修業に入る【うを徳】との出会いや、料理人を目指すに至るまでのエピソードを語ります。
インタビュー ＃３
修業、そして独立前の地獄の1年間の出来事 #３では、神楽坂の【うを徳】での修業時代のこと、そして独立前に経験した母の店でのとんでもないエピソードを語る長谷川シェフ。そこに秘められた母の格言やおやっさんへの想い、そして今の【傳】ができあがるまでの貴重な経験を語りつくします。
インタビュー ＃４
独立、そして移転。そこから得たものとは いよいよ迎えた最終回。どんなお店をつくろうかと模索し、試行錯誤を重ねたオープン当時の苦労から現在のスタイルが確立するまでの出来事など、今では想像ができない貴重な体験を余すことなく語ってくれた長谷川シェフ。そして、10年間過ごした神保町を離れ、現在のお店がある神宮前へ移転をすることになった【傳】の今後のあるべき姿とは？いかがでしたか。
スペインでの授賞式を終え、帰国したばかりの長谷川シェフから「世界のベストレストラン50」についてのお話や幼少時代のお話を伺ってきました。豊富な食材、四季、日本独特の文化といった良さを大切にしつつ、遊び心ともてなしの精神に溢れた「新しい形の日本料理」を体現し、各国のシェフとのコラボレーションイベントやSNSを通して世界へ発信している長谷川シェフの動向に、今後も目が離せません。
【傳】長谷川 在佑シェフ プロフィール
1978年、東京生まれ。高校卒業後、老舗割烹【うを徳】にて修行。その後、多数の料理店にて経験を積み、2007年29歳で独立。東京・神保町に【傳】を開店。わずか3年目で「ミシュランガイド東京2011」にて二ツ星を獲得。2016年12月、店舗を神宮前に移転。
文・ヒトサラ編集部／提供元・ヒトサラMAGAZINE
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