外苑前の人気モダン・べトナミーズ【Ăn Đi】のシェフが教える、とっておきのレシピ『豚のスペアリブ』

『ヒトサラMAGAZINE』より

グルマンが集う外苑前のモダン・べトナミーズ【アンディ】。そこで腕を振るう内藤千博シェフが、『豚のスペアリブ』の作り方を教えてくださいました。炭火で香ばしく焼き揚げた肉は甘味が絶妙で、外はカリッと中はジューシー。骨付き肉にベトナム料理らしさのハーブ香る豪快な肉料理レシピをご紹介します！

内藤シェフ
豊かな酸味や蜂蜜のフレーバーを感じるアルザスの白ワインによく合う『豚のスペアリブ』。たっぷりのハーブとともに、かぶりついてほしい一皿です！

材料

作り方

① 豚の骨付き肉を骨ごとに切り分ける
スペアリブは骨に包丁を添わせるようにカットするのがポイント。

② 切り終えた豚肉に塩と砂糖を揉みこみ、約1時間おく
塩と砂糖を揉みこんで肉の水分を抜く。この作業を行うことで、この後に漬ける醤油とナンプラーがよく染み込む上、肉の旨味も凝縮します。

③ 醤油とナンプラーに漬け込み、ラップをかけて一晩おいてマリネする
④ ハーブを10℃以下の氷水に1時間程度漬け、みずみずしい食感を出す
お肉に添えるハーブの下ごしらえ。氷水に漬けることでクタっとした葉もシャキッし、口の中で香りも広がります。

⑤ ③の肉を200℃のオーブンで片面10分ずつ、合計20分ほど火入れする
⑥ 盛り付け用のスパイスをフライパンで数分炒り、水分をとばす
お肉を焼いている間に、ブラックペッパーを中火でじっくりと焦がさないように炒ります。次にコリアンダーシード、クローブの順に加えて炒ります。途中で煙が出てきたら、焦がさないように火を消して余熱で炒ってください。

⑦ 炒ったスパイスを荒めに砕く
スパイスは、肉タタキのようなもので荒く砕いて大きさに違いを出すことで、味や食感にアクセントをつけます。

⑧ 骨付き肉をオーブンで火入れした後は、炭火でさらにこんがりと焼きあげる
⑨ 焼いた肉にハチミツを塗り、先ほど砕いたスパイスをたっぷりつける
⑩ 盛りつける

皿の中心に肉を盛り、周りにパクチー、アップルミント、季節のハーブをたっぷり乗せ、最後にハーブにドレッシングをかけて完成！　さっそく今晩にでも作ってみてください。

内藤千博シェフ　プロフィール

1983年、埼玉県出身。【Ăn Đi】シェフ。調理師学校を卒業後、創作系料理を得意とする西麻布【サイタブリア】で腕を磨き、その後、フレンチの名店【レフェルヴェソンス】で研鑽を積む。同店の生江シェフから強い影響を受け、和の食材や発酵技術を用いる技も学ぶ。同店のペアリング監修を務めていた大越氏との出会いが契機となり、2018年春、今の店の料理長に就任。驚きと美味が詰まる新感覚のベトナム料理を繰り出す。

【An Di】
電話：050-5263-1225
住所：東京都渋谷区神宮前3-42-12-1F
アクセス：外苑前駅徒歩5分

店舗詳細はこちら >

文・ヒトサラ編集部／提供元・ヒトサラMAGAZINE

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