タナ 今回はグリルアカデミー青山にお邪魔させていただきました！
シェフのブックマンさんにBBQ料理を教わります！
本日作る料理は本格ステーキ！
ブックマンさんの特製パウダーで作ったステーキの味は絶品です。
タナ それでは調理をしていきましょう！
動画で観たい方はこちら！
目次
今回調理する豚の肩ロース
今回は豚の肩ロースをご用意しています。
タナ けっこう大きいですね！これは300ｇくらいですか？
もう少し大きいですね。500ｇくらいはあります。
豚肩ロースの美味しい焼き方
豚の肩ロースって2種類あって、脂身が綺麗についている面とそうでもない面があります。
全部脂身が綺麗についていない面の場合、けっこう淡泊な味になっちゃってちょっと硬く感じます。脂身が綺麗についていると脂が肉の中に浸透して、肉汁も外に出にくくなっていきます。だから、肉がジューシーで柔らかいまま保たれます。
脂身を切って削いでしまって、捨ててしまう方もいるんですが、もったいないんですよ。脂身がついたまま調理して、食べる直前に脂身を切ったほうが美味しくなります。
タナ 普通に売られているものでも、こういう風に脂身が付いているものはあるんですね。脂身は取らずに最後の最後ではじくと！
下味の準備 ケイジャンパウダー
それではまずこちらですね。
タナ これは何ですか？
これはケイジャンパウダーといいます。アメリカのフィラデルフィア州発祥のパウダーなんですが、「ラブ」と言われることが多いんです。
タナ ラブ？
英語で”揉む・撫でる”っていう意味なんですが、ケイジャンパウダーをお肉に馴染ませてあげるようなイメージです。
タナ パウダーを振るというよりは、ペタペタとくっつけるみたいな感じですか？
そうです！くっつけて味を浸透させていくような感じです。ではまずは塩・コショウを振ってください。
タナ こんな感じですか？粗びきで！
ブ粗びきは噛んだらたまにパリッっていくのが美味しいですね！では次にこのケイジャンパウダーをすべて投入してください。
タナ すべて！？すごいぞこれは。
ケイジャンパウダーってほとんどがパプリカとブラウンシュガーで出来ているので、そんなに辛くもしょっぱくもないんですよ。
タナ ちょっと食べていいですか。
タナ あっ・・全然色ほど辛くないんですね！辛み成分は入っていないんですか？
いちおうチリパウダーがちょっと入っているんですが、ほとんどパプリカで消されちゃうような感じですね。それでこれをペタペタとラブして下さい。
タナ この行為がラブというんですね！
視聴者 ラブ注入！
この上に油を注ぎます。この油でお肉をコーティングしていくようなイメージですね。
これでまたペタペタとくっつけていくような感じですね。掛けたのはピュアオリーブオイルです。
皆さんエキストラバージンオリーブオイルを使ってしまう方が多いんですが、エキストラバージンは沸点が低いので煙がすぐに立ってしまったり、焦げ付いたりしてしまうので、ピュアオリーブオイルがオススメです。
タナ そうなんですね！じゃあ基本的に肉の調理に使うのはピュアオリーブオイルの方がいいんですね。これは勉強になります！
ロースティングシールド：【Weber】ロースティングラック＋シールドセット
こちら弊社の商品になるんですがWeberのロースティングシールドというものです。
タナ ロースティングシールド？
なんでシールドっていう名前が付くかというと・・・
タナ かっこいいですね。これペラペラなんですね。
アルミホイル5枚分くらいの厚さですね。これで火が直接肉に触れるのを遮断してくれるんです。
今回の豚肩ロースみたいに肉の塊だと、火を直接通そうとしてしまうと下側だけ丸焦げになってしまいますが、ロースティングシールドを使うと火を遮断するので食材をじっくり焼くことができます。
タナ なるほど！下からの火が構造上強くなってしまうので、それをまんべんなく？
そうですね。こちらの網でちょっとだけ高さをつけてあげます。これを一緒に利用することによってオーブン調理のようなことができます。
タナ 横を折り曲げて接地させて、お肉を載せる？
そうですね。真ん中にポンと。
タナ おー、いいですね！
バーベキュー調理開始！
そういえば火のつけ方まだでしたね。必ずグローブを付けて、スイッチをちょっと押していただいて、ダイヤルを雷マークまでセットします。
タナ 雷マークに合わせてこのスイッチを押すと！
タナ そんなに力はいらないですね。押したか押してないか分からないくらいでつくんですね。
それでは先ほど用意した肩ロースを焼いていきましょう。
タナ この両サイドにあるのは物置ってことですか？確かに必要ですよねこれ。
出来上がったものを置くお皿なんかをこちらに準備しておいて調理していくとすごい楽になります。ではコンロを開けていただいて・・
タナ フタを開けると！もう火がついていますね。
では真ん中にお肉を挿入していきましょう！
タナ じゃあ、これをこの辺に置くだけってことですね。
あとはコンロのフタを閉めていただいて。
タナ すごいな～本当。
あとは待ちます！
タナ ビール飲んでろと！（笑）
今少し温度が下がったんですが、庫内は200℃くらいをキープしています。遠火で焼く食材っていうのが大体180～200℃がベストな温度なんです。
タナ じっくり焼くんですね。
じっくり火を通すことによって中もジューシーにふっくらと焼き上げることができます。だいたい1時間くらい待ちます。
タナ 1時間？
1時間タイマーをセットして中を見ると「あれ、焼きすぎちゃったかな？」っていうことがオーブン調理でよくあるんですが、それをなくすために、まず50分くらいでセットします。
タナ なるほど。
肉を焼くときに重要な3Tとは？
必ず庫内の温度をチェックするのとタイマーを使うことが大事です。Weberには3T（スリーティー）という言葉があります。
タナ 3T?
すべて頭文字がTなのですが、まず①Temperature（温度）
必ず出来上がった食材の中の温度を確認する。それが一つ目のTです。
それから②がTime（時間）。必ずストップウォッチで正確に測ること。あとは忘れないために（笑）
最後は③Technique（技術）です。
テクニックは難しそうに思えるんですが、実は一番簡単なことなんです。
一つ目のテクニックは今回のようにロースティングシールドを下に敷くことによって遠火を演出する。
二つ目のテクニックは直接コンロの上に置く直火です。この2パターンがテクニックです。
この3つさえ守っていれば必ず毎回同じようにお肉が焼けます。
タナ いいですね。外国人なんかがすごく手慣れて使っているものだと思っていたんですよ。
指で触ってあとどれくらいだ、みたいなイメージが強いんですが、実際はすべて数字で表せます。
タナ 基本誰がやっても同じ味になるんですね。
ちなみに、遠火でやるものは180-200℃っておっしゃっていたんですが、それの温度調整ってどこでやってるんですか？
先ほど回していただいたダイヤルが今は「小」になっています。
タナ これがいま小なんですね。
もう少し回すと「大」になります。
タナ 雷マークはいちばん最大の火力ってことなんですね。小は遠火用と！
バーベキューコンロ：【Weber】
タナ このコンロ、色々と大きさがあるんですけど、何人用というのはあるんですか？
まず、こちらの赤のコンロは4-6名分です。
こちらの白いのは6-8名分。
奥の黒いコンロが3000シリーズになって、8-10名までです。
ちょっと休憩・・・
タナ せっかく来たので存分に楽しもうと思います！
視聴者 うらやましい〜！
タナ 焼いているものが肉系が多いので、ワインに切り替えてみようと思います。
タナ 割とフルボディよりで・・普通にうまいです（笑）
お肉完成！
50分後・・・
お肉の一番太いところに温度計を45度くらいでさしてください。
タナ この辺から45度で中心部までさすと！
いま58℃、57℃・・少し下がってきていますね。豚肉は63℃です。10分追加しましょう。
10分後・・・
タナ それではまた同じところをさせばいいですか？
はい、目標は63℃ですね。
タナ 65℃・・64℃・・ちょっと低いかな。
あと2分くらい焼きましょうか。
タナ ベストな温度があるわけですね。
63℃っていうのが最低限の温度なんですよ。これ以下でやってしまうと・・
タナ 生焼けのリスクだったり？
そうですね。そちらがいちばん怖いので。お肉って牛肉・豚肉・鶏肉の順番に菌が危なくなっていくんです。簡単に覚える方法があるんですけど、牛肉53℃（ミディアムレア）、豚肉63℃、鶏肉73℃。
タナ 10℃ずつ？
そうですね。これがいちばん簡単な覚え方です。
タナ 牛はけっこう低くていいんですね？
牛肉は無菌って言われるくらい菌が少ないんです。切ったら包丁が届いたところに菌が回っていく感じです。なので、切ったらすぐに食べないと生食は危険です。
タナ それではこいつを・・うわーすごいぞこれは！
タナ これは一旦置いて・・
5分間ほど余熱調理します。
タナ 放置ですね。
いざ、実食！
5分後・・
分厚いチャーシューのような切り方でいきましょう。
タナ こっちから切ってみようかな。
中がピンク色なんですが、真っ白まで焼きたいっていう方がけっこういるんですよ。でも、白くなっていると既に焼きすぎっていう意味なんですよ。豚はピンクがベストです。
タナ これちょっとやばいですよ。いただきます。
視聴者 美味しそう！！
タナ うん、めっちゃうまいですね！
ありがとうございます！
タナ この周りのパウダーは何ていうんでしたっけ？
ケイジャンパウダーです。
タナ 普段食べる味とは違うので、特別感がありますね。普通においしいです！
ぎりぎりの温度というのが最大のポイントで、それ以下だと菌が残っていて怖いじゃないですか。それ以上だと焼きすぎて硬くなるんです。長時間とぎりぎりの間っていうのが一番硬くて。
タナ なるほど。
なので基準の温度ぎりぎりを狙うように温度計が必要です。
本日使用したケイジャンパウダーは私のオリジナルなんですが、こちらも皆様にお渡ししているブックメニューに載っていますので、ぜひご覧ください。
タナ ブックマン特製？
はい。特製ケイジャンパウダーです（笑）
本日も最後までお読みいただきありがとうございました！
ブックマンさんも美味しいBBQ料理を教えていただきありがとうございました！
タナ 今後も簡単にできるBBQ料理をご紹介していきます。
提供元・タナちゃんねる
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