目次
ゴマヒレキントキのさばき方①「下ごしらえ」
ゴマヒレキントキのさばき方②「三枚おろし」
ゴマヒレキントキのさばき方①「下ごしらえ」
ヒレを落とす（コツ）
ゴマヒレに限らずキントキのウロコは細かく強い結束力を持っています。普通の魚のようにウロコが剥がれると思ったら大間違いです。そのためにかなり強めにウロコひきの行程をしなければなりません。魚のウロコひきはさばき方の中で一番怪我をする確率の高い行程です。その原因が「鋭いヒレ」の存在です。まずはヒレをハサミで落としてしまいましょう。これで安全にウロコ取りができます。
なるべくウロコを落とす
ゴマヒレキントキの体色がおかしいと思われた方はなかなか目の付け所がよろしい。この魚は本当にウロコがはがれにくいために、釣れたらすぐに一旦ウロコ剥ぎに取り掛かります。釣れたての方が剥ぎやすいですからね。でもこの程度しか剥がれません。煮魚で美味いことは分かっていますが、このウロコの処理が面倒なためあまり煮魚に向かない魚になってしまいます。ウロコがあろうが無かろうが皮を剥いていただくお刺身を基本とした食べ方をおすすめいたします。
ゴマヒレキントキのさばき方②「三枚おろし」
ケガをしないように（コツ）
キントキ類はとにかく皮が硬いので、包丁の刃が滑らないように気を付けましょう。首に縦に包丁を入れたら包丁の刃のとっかかりを付けるためにハサミでチョンと頭側に切れ込みを入れてから出刃を入れて行くと楽ですよ。背側と腹側に切り込みを入れたらシッポ側から出刃を入れ、骨沿いに滑らせます。シッポ側は最後に開きましょう。
こんな感じ
この形になったら腹骨を漉（す）き、皮を曳いていきます。シッポ側から包丁を入れてまな板に皮を押し付けながら曳きますが、キントキは皮が硬いので皮引きはらくちんです。ほとんど血合いが無いきれいな白身ですから、血合い骨が見つけにくいでしょうがこれもきれいに漉きましょう。柵に取ったら削ぎ切りのお刺身にしていきます。これで今回の料理の下ごしらえの終了です。さばき方自体はどのお魚でもおおむね変わりませんが、皮やウロコ、骨の付き方などでその都度さばき方を変えていきましょう。
