今回の獲物
メアジ5匹
目のくりくりっとした可愛いアジ。メアジが入れ食いとまではいきませんでしたが、筆者が4匹、嫁さんが1匹の合計5匹水揚げされました。嫁さんのタックルは84サイズのエギングロッドに0.8号のPE、3号のフロロカーボンリーダー、リールはエギング用の1000番手。それにアシストフック付きの7ｇジグでした。とにかくファーストラン、セカンドランともに強く、口切れさせないように浮かすのが大変な魚です。ドラグゆるゆるがおすすめです。
ヒメフエフキ1匹
一番手前の赤い魚は「ヒメフエフキ」です。釣れた時は薄緑色で、ハマフエフキかな？と思いましたが、すぐに色が出てきてきれいな赤い色になりました。下にしていた部分に色が入らず、それがたまたま「ハの字」に見えたので「もしやセンネンダイ？」と思いましたが、同じ仲間のヒメフエフキですね。沖縄では「ミミジャー」と呼ばれオーソドックスな魚ですが、奄美では桟橋から釣れるのは珍しい魚です。嫁さんの鼻の穴がふくらみました。
食べ方の前にさばき方①「寿司・刺身用」
ウロコを落とします
寿司用でも刺身用でも魚をさばく時はまずは柵取りから始めます。まずはウロコ落としです。メアジをよく水洗いしたらウロコを剥いでいきますが、細かくて剥がれやすいウロコにはペットボトルのフタがウロコ取りのおすすめアイテムです。すごく軽く使えますから、身割れしやすいメアジにはピッタリです。またもう一つおすすめの理由が「ウロコが飛ばない」こと。キャップの中にウロコが溜まるので台所を汚さずに済みますよ。
頭と内臓を外す
ウロコが剥がせたら頭を落としていきますが、魚体の両脇（脇の下）に斜めに包丁を入れて、魚のてっぺんから一旦背骨を断ち切ります。頭はそのままにしておいて次にお腹を裂いていきます。肛門あたりから最初に入れた切れ込みまで包丁を入れ、頭と体を持って二つに割ります。すると頭に内臓がすべてくっ付いて外れます。後は空っぽになったお腹を流水で洗います。
三枚におろします
背側と腹側にガイドになるように切り込みを入れ、背身と腹身を中骨から外すように包丁を入れたら、尻尾側から包丁を入れて一気に頭側に包丁を払っていきます。これで中骨と身が外れました。最後に尻尾側のくっついている部分を切り離せば片身完了です。これを表裏すれば三枚おろしのできあがりです。アジは特にやり易い魚ですので、これから三枚おろしを覚えたい方はまずはアジから始めてみましょう。
腹骨を漉（す）く
三枚におろせたら腹骨を漉いていきます。包丁の刃先の背を使って中骨と腹骨のくっついている部分を外し、そのまま腹骨に添って刃を進めていきます。ここは刃の反りを利用して丁寧に漉いていきます。お刺身にするにしてもお寿司を握るにしても、一番脂の乗った美味しいところですからね。なるべく薄く漉いたら最後は包丁を立てて真っ直ぐに切り落とします。ここで刃を立てないとキレイな身が取れません。
皮を曳く
本来アジ系の（特にマアジ）魚は頭から皮は剥いていきます。しかし浜締めしたとはいえ2日間寝かせたメアジは身が少し緩くなっています。これを頭剥きしてしまうと身が割れる危険性があります。ですので尻尾の方から普通の魚と同じように剥いていきます。皮1枚残して刃を入れたら刃を寝かせて身を外していきます。時々画像のように身を持ち上げてうまく剥けているかの確認をしながらすると失敗がありませんよ。
- 柵取りは大きさによって変える ここまでできたら「柵取り」ですが、これは魚の大きさで変えましょう。今回のメアジの場合はまあまあ大きかったので血合い骨は切り離して5枚におろしました。小さい場合は血合い骨を毛抜きなどで抜いて3枚のまま使いましょう。
